FOCACCIA CON GORGO, CIPOLLE CARAMELLATE E SALVIA CROCCANTE

Versiamo la farina in una ciotola e mescoliamo leggermente per ossigenarla. Formiamo la fontana al centro, sbricioliamo il lievito e aggiungiamo l'acqua. Lavoriamo il composto con le mani finché tutta la farina non si sarà assorbita, poi copriamo e lasciamo a riposo per 15 minuti. Non preoccupatevi se l'impasto risulterà ancora molto grezzo. A questo punto uniamo il sale insieme a 1 cucchiaio e mezzo d’acqua e facciamolo assorbire bene spremendo tra le dita e bucando l’impasto con le mani. Copriamo di nuovo e lasciamo ancora a riposo per altri 15 minuti. Aggiungiamo quindi l’olio, facendolo assorbire esattamente come abbiamo fatto per il sale. Facciamo riposare ancora 15 minuti. Anche in questo caso, se l’impasto sarà ancora ruvido e poco omogeneo è del tutto normale.

Adesso procediamo con 3 giri di pieghe a distanza di 40 minuti l'uno dall'altro, quindi: primo giro di pieghe e 40 minuti di riposo; secondo giro di pieghe e altri 40 minuti di riposo; terzo e ultimo giro di pieghe e sistemiamo l'impasto all'interno di un contenitore ermetico abbastanza alto. Facciamolo riposare in frigo per tutta la notte.

La mattina seguente, rovesciamo l'impasto lievitato sulla nostra spianatoia. Lo allarghiamo delicatamente da ogni lato, in modo da stenderlo come un lenzuolo: stiamo praticando la laminazione, che darà forza al nostro impasto. Ora spolverizziamo l'impasto con la polvere di porcini, aiutandoci con un piccolo setaccio. Ripieghiamo ogni lembo dell'impasto verso il centro e, con l'aiuto del tarocco, diamo la forma di un panetto e facciamo nuovamente lievitare fino al raddoppio (circa 1.30 h). Una volta lievitato l'impasto, lo stendiamo leggermente sulla spianatoia cosparsa di semola e lo sistemiamo in teglia. Facciamolo lievitare un'ultima volta.

Preriscaldiamo il forno a 220 °C in modalità ventilata. Nel frattempo, affettiamo finemente le cipolle rosse. Facciamole stufare in una padella antiaderente con un filo d'olio, aggiungiamo lo zucchero di canna e, poco dopo, anche l'aceto. Aggiustiamo di sale e facciamo stufare dolcemente. Una volta pronte, facciamole raffreddare e teniamole da parte. Stendiamo quindi la focaccia lievitata, tirandola delicatamente per farle raggiungere i bordi della teglia. Pratichiamo i classici buchi sulla focaccia, semplicemente affondando la punta delle dita nell’impasto. Condiamo la focaccia con le cipolle caramellate, i fiocchi di gorgonzola e qualche foglia di salvia. Un ultimo filo d'olio, qualche fiocco di sale (o sale grosso) e siamo pronti per infornare. Una volta in forno, la focaccia deve cuocere per circa 35-40 minuti. Se volete toccare il cielo con un dito, servitela tiepida!