LASAGNE VERDI CON RAGÙ BIANCO DI SALSICCIA

Lessiamo gli spinaci e strizziamoli bene. Frulliamoli con 2 delle 4 uova per la pasta. Iniziamo creando la classica "fontana" di farina e semola, poi uniamo le 2 uova rimanenti e gli spinaci frullati con le altre uova. Iniziamo a lavorare la pasta prima con l'aiuto di un tarocco e poi con le mani. Impastiamo fino ad ottenere un panetto liscio e compatto. Avvolgiamo nella pellicola o teniamo coperto con una ciotola e facciamo riposare a temperatura ambiente 30 minuti. Ovviamente, per accorciare i tempi, potete usare delle sfoglie già pronte, anche bianche andranno benissimo.

Priviamo la salsiccia del budello e sminuzziamola con le mani. Facciamola soffriggere in pentola con un filo d'olio. Tagliamo il lardo a cubetti e aggiungiamolo alla salsiccia non appena inizierà a dorarsi. Tritiamo finemente sedano, carota e cipolla e uniamoli in pentola. Sfumiamo con il vino bianco e poi proseguiamo la cottura con il brodo di carne (la dose è indicativa, unitelo secondo necessità). Profumiamo con salvia e rosmarino e copriamo con il coperchio. Facciamo cuocere un'oretta e mezza a fiamma dolce.

In un pentolino uniamo il burro e la farina e amalgamiamo. Quando il roux sarà appena appena imbiondito, uniamo il latte freddo un po' alla volta, continuando a mescolare con una frusta. Aggiustiamo di sale e noce moscata. Quando la besciamella inizia a rapprendersi, togliamo il pentolino dal fuoco. Aggiustiamo di sale e noce moscata.

Riprendiamo la pasta, prelevandone un panetto alla volta e tenendo il resto coperto. Iniziamo a stenderla con l'aiuto di un tirapasta, partendo dalla misura più spessa. Passata al primo spessore, facciamo una piega per rinforzare la pasta, poi continuiamo a stenderla e assottigliarla gradualmente. I tirapasta hanno solitamente una scala di spessori che va da 0 a 9. Io ho steso le mie sfoglie fino a 8. Le tagliamo in rettangoli della dimensione della nostra pirofila, poi facciamole sbollentare 30 secondi in acqua salata, quindi trasferiamole subito in acqua fredda per bloccare la cottura. Scoliamole e asciughiamole benissimo su dei canovacci.

Dopo aver abbondantemente imburrato la teglia, possiamo assemblare la nostra lasagna. Alterniamo la besciamella, uno strato di la pasta, il ragù e qualche pezzetto di gorgonzola. Arriviamo a 5-7 strati. Finiamo con parmigiano grattugiato, abbondante gorgonzola e qualche ciuffetto di burro. Otterremo così una gratinatura perfetta. Inforniamo a 180 gradi per 35 minuti in forno statico.