IL CHICCO

Ammolliamo la gelatina in acqua fredda. In una ciotola uniamo i tuorli allo zucchero e amalgamiamo con una frusta. Uniamo il latte precedentemente scaldato in un pentolino. Ora trasferiamo il composto nuovamente nel pentolino e portiamo sul fuoco. Continuiamo a mescolare con la frusta e cuociamo fino a quando la crema non vela il cucchiaio (portiamo a 82 gradi). Togliamo dal fuoco. Nel frattempo tritiamo il cioccolato bianco e versiamo in una ciotola capiente. Una volta pronta la crema inglese, versiamola sopra il cioccolato bianco tritato e uniamo anche la pasta di nocciole. NOTA: Potete comprare la pasta di nocciole o farla a casa, come ho fatto io. Vi basterà, tritare le nocciole in un mixer (potente!) fino a quando le nocciole non rilasceranno i loro oli e la polvere si trasformerà in una crema vellutata. In ultimo, aggiungiamo anche la gelatina ammollata ben strizzata. Emulsioniamo la crema con l'aiuto di un frullatore ad immersione. Ora copriamo con pellicola a contatto e facciamo raffreddare a temperatura ambiente.

In un pentolino uniamo lo zucchero e il caffà appena preparato con la moka. Portiamo sul fuoco e facciamo caramellare lo zucchero, fino ad una temperatura tra i 156 e i 165 gradi. Quando è pronto aggiungiamo la panna in più volte, continuando a mescolare con una marisa. In ultimo, aggiungiamo il burro a pezzetti e facciamo sciogliere. Trasferiamo il caramello in un becher e frulliamo con un frullatore ad immersione. Il caramello è pronto. Versiamolo su una teglia in modo da si raffreddi più velocemente e riponiamo in abbattitore (o in freezer tutta la notte).

Semimontiamo la panna con le fruste elettriche. Riprendiamo la crema inglese preparata in precedenza e alleggeriamola con la panna semimontata aggiungendola in più riprese e amalgamandola delicatamente. Versiamo la crema in una sac-à-poche e riempiamo gli stampi a chicco fino a metà. Facciamo congelare in abbattitore o in freezer qualche ora.

In un pentolino aggiungiamo l'acqua e lo zucchero e portiamo a 118 gradi. Una volta raggiunti, aggiungiamo le nocciole intere e noteremo che si ricoprono di una patina bianca. In un primo momento risulteranno sabbiose e bianche, poi piano piano lo zucchero caramellerà diventando ambrato. A questo punto, versiamo le nocciole caramellate su una placca da forno rivestita con il tappetino antiaderente. Facciamo raffreddare fino a completo indurimento. Una volta freddo, spezzettiamo il croccante di nocciole che abbiamo ottenuto all'interno di un mixer. Tritiamo finemente alla massima potenza fino ad ottenere una pasta. Se necessario, aggiungiamo un cucchiaino di olio di semi, per facilitarne la formazione. In ultimo, aggiungiamo la puntina di caffè. Trasferiamo la pasta in una ciotolina. Finiamo il nostro praliné aggiungendo alla pasta delle nocciole tostate spezzettate, per dare croccantezza e un bel pizzico di sale Maldon per contrastarne la dolcezza.

Una volta congelato il primo strato di crema, aggiungiamo altra crema lungo i bordi e al centro il caramello al caffè. Con un cucchiaino, aggiungiamo al centro anche del praliné alla nocciola, darà una nota croccante pazzesca. Aggiungiamo altra crema a riempire lo stampo e livelliamo con una spatola, eliminando l'eccesso. Poniamo in freezer per l'ultima volta.

In una ciotola, facciamo sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco e il burro di cacao. Portiamo a 40 gradi, poi togliamo dal fuoco e facciamo stemperare fino ai 30-31 gradi. Facciamo lo stesso con il cioccolato fondente. Trasferiamo le glasse in due contenitori alti e profondi, in modo che sarà più facile immergervi il chicco. Una volta che i "chicchi" sono perfettamente raffreddati togliamoli dagli stampi e smussiamone i bordi con le dita. Infilziamo ogni chicco con uno stecchino da spiedino (di quelli sottili) e immergiamolo prima nella glassa al cioccolato bianco e poi, dopo pochi secondi, in quella al fondente. Non appena si rapprende, adagiamo il chicco su un piatto coperto di cacao amaro in polvere. Con l'aiuto di un pennello a setole, spolveriamo uniformemente il chicco con il cacao. Riponiamo in frigorifero qualche ora prima di servirlo, in questo modo la consistenza dalla bavarese e dell'inserto sarà perfetta.