QUAL È LA FARINA GIUSTA?
25 Marzo 2025
Amici, qui si apre un mondo.
Sì, perché la farina è decisamente l’ingrediente principale dei nostri lievitati e quindi scegliere la farina giusta è davvero la chiave per risultati eccezionali. Una volta appresi alcuni concetti base, sono certa che tutto vi risulterà più chiaro e noterete da subito una svolta nei vostri panificati!
In questo articolo vi parlerò di farine con glutine.
Il GLUTINE è un composto che si forma dall’interazione di due tipi di proteine (gliadine e glutenine) quando la farina viene mescolata con acqua e lavorata.
È il glutine a rendere il nostro lievitato morbido, soffice e consistente!
Il glutine è quindi formato prevalentemente da proteine ed è una specie di “rete” – si parla infatti di maglia glutinica – che assorbe l’acqua e cattura i gas della lievitazione (come l’anidride carbonica).
Fatta questa piccola premessa, possiamo inoltrarci insieme nel mondo delle farine e capire qual è quella che fa al caso nostro nelle varie situazioni!
LA FORZA
Sono sicura che avrete spesso sentito parlare di farine FORTI e farine DEBOLI.
Che cosa significano questi termini?Partiamo dal concetto di “FORZA”:
La forza è la capacità di assorbire l’acqua durante l’impastamento e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.
Generalmente una farina viene detta “forte” quando è ricca di glutine (e quindi di proteine) ed è molto più resistente all’estensione e ha la capacità di assorbire molta acqua. Questo tipo di farina avrà una maglia glutinica più fitta (pensate a una rete dai buchi molto piccoli) che opporrà maggiore resistenza alla crescita dell’impasto. Una farina forte è perfetta per gli impasti che richiedono lievitazioni LUNGHE, come il PANETTONE o comunque impasti molto idratati, perché riuscirà ad assorbire più acqua.
Al contrario, una farina è detta “debole” se contiene poco glutine e quindi meno proteine; avrà bisogno di una minore quantità d’acqua ed è adatta a lievitazioni più RAPIDE e, al di là dei lievitati, una farina debole andrà benissimo per CROSTATE o comunque per tutto ciò che deve risultare più friabile e croccante (in questo ultimo caso, aiuta anche una buona dose di burro eheh)
COME CAPIRE QUALE FARINA USARE
Ci sono 2 possibilità:
La prima consiste nel cercare sulla confezione l’indicazione “W”, che indica proprio la forza della farina, seguita da un numero.
In particolare:
•
se W < 200 = farina DEBOLE
• se 200 < W < 300 = farina MEDIA
• se W > 300 = farina FORTE
Il limite di questo metodo per capire se la farina che abbiamo davantiè debole o forte è che non tutte le marche riportano l’indicazione del W.
L’altra possibilità è andare a guardare sulla tabella nutrizionale i grammi di proteine della farina (come abbiamo visto proteine, glutine e forza sono collegati).
In particolare:
• 8-9 g di proteine ogni 100 g = DEBOLE
• 10-12 di proteine ogni 100 g = MEDIA
• 13-14 di proteine ogni 100 g = FORTE
Ricordatevi di una cosa,a proposito dei grammi di proteine per stabilire la forza della farina: questo discorso, ahimè, non si applica alle farine SENZA GLUTINE. Mi spiego meglio: queste ultime possono essere anche molto proteiche, ma quelle proteine non contribuiscono alla formazione del glutine. Esistono poi anche le farine “speciali” con W maggiore di 340 e oltre 14 grammi di proteine ogni 100 g di farina.
La tabella qui sotto ci aiuterà a riassumere tutto!
| FORZA | W | G | Tipo di preparazione |
|---|---|---|---|
| FARINA DEBOLE | W minore di 200 | 8-9 g di proteine ogni 100 g di farina | Lievitazioni brevi.impasti poco idratati |
| FARINA MEDIA | W tra 200 e 300 | 10-12 di proteineogni 100 g di farina | Lievitazioni medie, impasti a media idratazione |
| FARINA FORTE | W maggiore di 300 | 13-14 g di proteine ogni 100 g di farina | Lievitazioni lunghe, impasti molto idratati |
LA TIPOLOGIA
Il secondo parametro per valutare se una farina è adatta alla nostra preparazione è la tipologia, in base alla quale distinguiamo le farine di grano DURO e le farine di grano TENERO.
Le farina di GRANO DURO, come la semola rimacinata, è perfetta per la PASTA– pensate alle orecchiette –ma si usa anche per i LIEVITATI.
A meno che non stiate preparando una particolare ricetta che richiede solo farina di grano duro, vi consiglio però, per cominciare, di smezzarla con una farina di grano tenero (per esempio, usiamo 30% di semola e 70% di farina di grano tenero). Poi, sperimentando, potete progressivamente provare ad aumentare la percentuale.
Ci sono poi le farine di GRANO TENERO, appunto, che sono le più comuni per la panificazione. Tra queste distinguiamo: la 00, la 0, di tipo 1, di tipo 2 e quella integrale. Le ho indicate in questo ordine per un motivo: la 00 è la più raffinata, man mano che avanziamo, invece, la farina sarà sempre più “rustica”, arrivando fino all’integrale (composta da tutte le parti del chicco di grano).
5. IL RIPOSO
Quando la vostra pasta appare omogenea, senza punti bianchi o gialli (farina o uova ancora non perfettamente amalgamate), allora avete fatto un buon lavoro in fase di impasto, ma la pasta non sarà ancora molto liscia né elastica. Niente paura: a cambiare questo stato ci penserà il riposo. È giunto il momento di formare una palla, avvolgerla in pellicola (o coprirla con una ciotola capovolta) e lasciarla riposare una mezz’ora rigorosamente a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, sarà avvenuta la magia e, riprendendo la pasta, la sentirete morbida, elastica e setosa.
Cosa significa RAFFINATA?
Significa che viene setacciata diverse volte, eliminando la crusca (e quindi le fibre) e il germe del grano.
Per questo motivo la 00 appare perfettamente bianca, mentre la tipo 1 e 2 risultano più brune/grigie (la tipo 2 potremmo definirla “semintegrale”).
Se volete invece usare una farina integrale, vi consiglio di temperarla con una di tipo 1 (quella integrale assorbe tendenzialmente più acqua).
Nei dolci e nelle frolle, invece, uso una 00 di qualità, a volte mescolandola a quella di tipo 1.
N.B. Tenete presente, però, che queste sono solo delle indicazioni generali per familiarizzare con i diversi tipi di farina e il loro utilizzo: ogni ricetta può prevedere un particolare tipo di farina e può essere rivista e adattata, sperimentando anche a seconda del risultato che si vuole ottenere.
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XOXO, Cooker Girl
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