CROSTATA LAMPONI E PISTACCHI

7 Aprile 2025

2 h (+ 1 notte riposo)

medio

Ci sono emozioni troppo grandi, mai provate, troppo forti per essere tradotte in parole. Quando penso a cosa sia per me amare, mi ritrovo a fissare la tastiera, cercando di rendere a parole ciò che è il motore delle mie giornate, motivo per cui tengo così tanto a questa vita.

Bisogna essere forti per amare, insieme. Ed è nell’amore che si trova il senso di tutto. Penso a tutte le persone che amo, alla mia famiglia, ai miei amici, a chi ha saputo abitarmi il cuore e mi sento così fortunata ad aver provato, a provare tutto questo. Lascerò che sia questa ricetta a parlare per il mio cuore.

Dosi per uno stampo stampo di diametro 20cm e altezza 3,5cm

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Ingredienti:

Porzioni per persona

	PER LA GANACHE MONTATA
	180 g cioccolato bianco
	100 g panna fresca liquida
	140 g panna fresca liquida fredda di frigo
	70 g crema di pistacchio
	pizzico di sale
	PER LA FROLLA
	125 g burro freddo, a cubetti
	70 g zucchero a velo
	25 g farina di mandorle
	200 g farina 00
	1 uovo intero
	pizzico di sale
	PER LA CREMA FRANGIPANE
	100 g burro morbido, a temperatura ambiente
	100 g zucchero a velo
	100 g farina di mandorle
	2 uova
	10 g maizena
	pizzico di sale
	PER GUARNIRE
	1 vasetto marmellata di lamponi
	2 vaschette lamponi freschi
	crema di pistacchi q.b. per decorare
	zucchero a velo q.b.

Istruzioni

Per la ganache al pistacchio (la sera prima)

Tritiamo e fondiamo al microonde o a bagnomaria il cioccolato. In un pentolino scaldiamo 100g di panna, senza però farla bollire, deve giusto iniziare a fumare. Sciolto il cioccolato e calda la panna, uniamo in 3 volte quest'ultima al cioccolato, emulsionando bene ad ogni aggiunta con una spatolina. Uniamo quindi i restanti 140g di panna fredda e il sale, emulsionando il tutto con un frullatore a immersione. In ultimo, aggiungiamo la crema di pistacchi e frulliamo ancora. Copriamo con pellicola a contatto e riponiamo in frigo per almeno 12h.

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Per la frolla

Iniziamo con la frolla: in una ciotola, combiniamo la farina, il pizzico di sale, lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Tagliamo poi il burro freddo a cubetti ed uniamolo agli ingredienti secchi. Usando le punta delle dita, incorporiamo il burro nella farina, strofinandoli fra loro. Non appena otterremo un composto sabbioso, ma con ancora dei piccoli pezzetti di burro leggermente più grandi, potremo aggiungere l'uovo precedentemente sbattuto. Usando una forchetta o le dita, incorporiamolo nel composto di farina e burro finché non otterremo grandi briciole. A questo punto, impastiamo il composto utilizzando il palmo della mano e, non appena ottieni un’impasto liscio e compatto, lo avvolgiamo nella pellicola trasparente, riponendolo in frigo a compattare per almeno 2 ore (meglio se tutta la notte). Il tutto si può anche fare in planetaria, munita di gancio a foglia, con lo stesso procedimento.

Trascorso il tempo di riposo, stendiamo la pasta ad uno spessore di circa 3 mm. su un piano leggermente infarinato. Prendiamo il cerchio da pasticceria e lo usiamo per coppare la base. La trasferiamo, insieme al cerchio su una teglia foderata con carta da forno. Tagliamo poi delle strisce leggermente più spesse dell'altezza del cerchio e ne foderiamo i lati. Pressiamo leggermente con le dita per far aderire i bordi con la base poi, utilizzando un coltello, eliminiamo la pasta frolla in eccesso dei bordi. Bucherelliamo la base coi rebbi di una forchetta e riponiamo il tutto in frigo mentre prepariamo gli altri elementi.Se invece usate una classica teglia da crostata, procedete così: avvolgi la frolla stesa attorno al matterello, eliminando gli eccessi di farina. Srotola poi l’impasto sopra la teglia da crostata dal diametro di 22 cm, precedentemente imburrato leggermente. Premi delicatamente l’impasto contro i bordi ed il fondo della teglia facendolo ben aderire, poi, utilizzando un coltello affilato, elimina la pasta frolla in eccesso dei bordi, bucherella abbondantemente coi rebbi di una forchetta la base e poni quindi la frolla in frigorifero.

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Per la crema frangipane

Preriscaldiamo il forno a 190°C, modalità statica. Nel frattempo, prepariamo la crema frangipane: in una ciotola, incorporiamo e facciamo assorbire, nell'ordine, il burro, lo zucchero a velo, le uova, la farina di mandorle, la maizena e il sale. Trasferiamola in una sac-à-poche e riserviamo da parte.Setacciamo quindi la marmellata di lamponi e teniamola per un istante da parte. Recuperiamo quindi la frolla, stendiamo alla base un sottilissimo strato di marmellata (circa 7 cucchiai per uno strato spesso 3mm), quindi, usando la sac-à-poche, stendiamo la crema frangipane in uno strato omogeneo, arrivando a qualche millimetro dal bordo. Livelliamo con una spatola e inforniamo dunque in forno preriscaldato per 30 min. circa o sino a quando la crema apparirà ben dorata in superficie. Sforniamo e lasciamo raffreddare completamente.

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Per completare

Riprendiamo dal frigo la ganache la trasferiamo nella ciotola della planetaria (potete usare anche le fruste elettriche). Iniziamo a montare a velocità media per circa 1 minuto, giusto il tempo di rendere la ganache più morbida e leggermente più areata. Attenzione a non montarla troppo a lungo, altrimenti straccia la panna e diventa granulosa. Quindi davvero, 1 min è sufficiente: meglio montarla meno che montarla troppo.Una volta pronta, la trasferiamo in una sac-à-poche e tagliamo via l'estremità: potreste usare una bocchetta liscia del diametro di poco meno di 1cm, ma se non l'avete andrà bene comunque.

Iniziamo dai bordi della crostata, decorando in modo concentrico e partendo con la crema al pistacchio. Io ho fatto così: ho fatto pressione come se avessi dovuto fare un ciuffetto, ma poi, invece che verso l'alto, ho portato la sac-à-poche verso il basso, ottenendo questo effetto (vedi foto). Fatta la prima decorazione di crema, stendiamo un cerchio di crema alla base della decorazione che servirà per far aderire i lamponi. Prima di posizionarli su questo strato, ne passiamo l'estremità nello zucchero a velo. Proseguiamo così, alternando crema e lamponi, fino a raggiungere il centro.In ultimo, rompiamo la cavità dei lamponi con altra marmellata setacciata (esploderanno così in bocca) e poi possiamo fare dei piccoli ciuffetti di pura crema al pistacchio qua e là per la torta, sempre usando una sac-à-poche. Conservatela in frigo, ma tiratela fuori 1h prima di servirla.

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