TIRAMISÙ

Come prima cosa, prepariamo uno sciroppo che servirà a pastorizzare gli albumi: in un pentolino, uniamo, nell'ordine, l'acqua e lo zucchero. Accendiamo il fuoco a fiamma media e iniziamo a scaldare. Nel frattempo, versiamo gli albumi nella ciotola della planetaria e, non appena lo sciroppo raggiunge i 116 gradi, iniziamo a montarli a velocità media. Continuiamo a cuocere lo sciroppo e quando raggiunge i 121 gradi lo versiamo immediatamente a filo sugli albumi, facendolo scorrere sulla parte della ciotola, mentre la planetaria lavora sempre a velocità media-alta. Continuiamo a montare fino a quando sentiremo le pareti della ciotola tiepide-temperatura ambiente (5-10 min). Trasferiamo quindi gli albumi montati in una ciotola e conserviamo in frigo.

Nella planetaria, aggiungiamo i tuorli e l'estratto di vaniglia (non c'è bisogno di lavare la ciotola) e ripetiamo l'operazione per la pastorizzazione: in un pentolino, uniamo, nell'ordine, l'acqua e lo zucchero. Accendiamo il fuoco a fiamma media e iniziamo a scaldare. Non appena lo sciroppo raggiunge i 116 gradi, iniziamo a montare i tuorli a velocità media. Continuiamo a cuocere lo sciroppo e quando raggiunge i 121 gradi lo versiamo immediatamente a filo sui tuorli, facendolo scorrere sulla parte della ciotola, mentre la planetaria lavora sempre a velocità media-alta. Continuiamo a montare fino a quando sentiremo le pareti della ciotola tiepide-temperatura ambiente (5-10 min). Solo allora aggiungiamo il mascarpone, un cucchiaio alla volta e montiamo per altri 2 min., fino ad ottenere una crema leggera, spumosa e dalla cremosità unica. A questa crema, incorporiamo delicatamente e mescolando sempre dall'alto verso il basso gli albumi montati, insieme al pizzico di sale. Mescoliamo il meno possibile, giusto da far incorporare il tutto, per evitare di smontare il composto.

In una teglia 25x15 cm, stendiamo uno strato sottilissimo di crema (servirà solo a”fissare” i savoiardi). Inzuppiamo i savoiardi velocemente nel caffè ormai a temperatura ambiente e li disponiamo su tutta la base della teglia. Copriamo con circa metà della crema al mascarpone, spolverizziamo con il cioccolato fondente a scaglie e un tocco di cacao. Proseguiamo con altri savoiardi inzuppati nel caffè e la restante crema di mascarpone, così da ottenere 2 strati. Copriamo la pirofila con pellicola trasparente e lasciamo riposare il tiramisù in frigo per almeno 4 ore, meglio tutta la notte. Non appena prima di servire, cospargiamo abbondantemente la superficie con cacao amaro e scaglie di cioccolato.