10 Aprile 2025

CROSTATE: TUTTI I MIEI SEGRETI

10 Aprile 2025

Cosa rende una crostata davvero perfetta?

In questo articolo vi darò qualche trucco sulla frolla e sulla strumentazione più adatta, che può fare davvero la differenza per dolci di questo tipo.

STENDERE LA FROLLA

Parliamo di FRIABILITÀ, caratteristica fondamentale che definisce una buona frolla. Per renderla friabile, vi consiglio di usare una farina debole, cioè povera di glutine.

Anche la scelta dello zucchero influisce sulla friabilità della frolla. Io prediligo lo zucchero a velo, così da avere una frolla setosa.

In alcune ricette, poi, è prevista l’aggiunta di una piccola parte di farina di mandorle o di altra frutta secca. Questo tipo di farina, senza glutine, arricchisce la texture dell’impasto, aumentandone la friabilità e rendendolo profumatissimo.

Lo so, lo so: stendere la frolla è sempre un momento di tensione, spesso si spezza.

La frolla può spezzarsi per diversi motivi: primo tra tutti, il bilanciamento della ricetta. Una frolla con troppo burro rischia di rompersi più facilmente in fase di stesura, perché, lavorandolo, l’impasto si scalda e quindi il burro scioglie e cede.

Il mio consiglio, una volta tirato l’impasto fuori dal frigo, è di spezzettarlo con le mani per poi rimpastarlo velocemente in modo da renderlo nuovamente plastico.

TIPS PER LA COTTURA

Altro aspetto importante riguarda LA COTTURA.

Qui ci vengono in aiuto alcuni strumenti per me fondamentali per la buona riuscita della frolla, soprattutto se si tratta di cottura in bianco.

Gli indispensabili, in questo caso, per me sono due:

L’anello microforato:

Imburrate l’anello appena appena. Prendete un pochino di burro morbido sull’indice, passate il ring tra indice e pollice così da ungerlo e allo stesso tempo rimuovere il grasso in eccesso. Foderate l’anello con la pasta frolla (online trovate tanti video che vi mostrano come).

Fate un passaggio in frigo o freezer: il guscio di frolla va sempre infornato da FREDDISSIMO! Ciò eviterà che i bordi crollino.

Il tappetino microforato in silicone:

Permettetemi di elencarvi qui alcune ragioni per cui amo questi tappetini!

Riutilizzabili, ci fanno risparmiare in carta da forno e consentono un’infinità di utilizzi. Possono essere impiegati sia alle alte temperature del forno, che in frigo e in freezer. Sono antiaderenti, e si possono lavare sia a mano che in lavastoviglie, resistenti e salvaspazio.

MA SOPRATTUTTO: permettono una distribuzione del calore perfetta, evitano che la base della frolla gonfi in cottura e permettono insieme all’anello di cuocere la frolla in bianco, senza alcun tipo di peso (addio sfere in ceramica, riso, fagioli ecc).

Dove si posiziona? Direttamente sulla placca da forno!