DOLCI AL CUCCHIAIO E CREME
Cooker Girl
23 Ott, 2024
TIRAMISÙ PIEMONTESE
Oggi una torta davvero scenografica, ma che parla dritto al cuore: savoiardo inzuppato con caffé, vellutata crema al mascarpone e poi lui, il tocco piemontese, praliné alle nocciole.
Ricetta ispirata al tiramisù goloso di Iginio Massari.
3 h
INGREDIENTI
Per i savoiardi
- 170 g tuorli
- 150 g zucchero
- 150 g albumi
- 30 g fecola di patate
- 50 g farina 00
- Zucchero a velo e zucchero semolato per spolverizzarli
Per circa 400 g di crema pasticcera
- 100 g tuorli
- 100 g zucchero
- 25 g amido di mais
- 250 g latte intero
- Scorza di 1/2 limone
- 1 cucchiaio pasta di vaniglia
Per la crema tiramisù
- 400 g mascarpone
- 400 g panna fresca liquida
- 6 g gelatina in fogli
- 2 cucchiai d'acqua per sciogliere la gelatina
Per la bagna al caffé
- 100 g acqua
- 100 g caffé
- 100 g zucchero
Per il praliné
- 200 g nocciole
- 200 g zucchero
- 25 g acqua
- 50 g nocciole tostate e tritate
- Sale
- Punta di caffé
- Cacao amaro in polvere
- Cioccolato fondente da grattugiato
- Cioccolato fondente temperato per il ring
PROCEDIMENTO
1 Per il savoiardo
Iniziamo dalla preparazione dei savoiardi: versiamo metà dello zucchero semolato in planetaria, insieme ai tuorli e alla pasta di vaniglia e iniziamo a lavorare con la fruste. Montiamo i tuorli alla massima velocità, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Teniamoli da parte e occupiamoci degli albumi.
Iniziamo a montare gli albumi nella ciotola della planetaria con le fruste. Quando saranno leggermente schiumosi uniamo il restante zucchero a pioggia. Gli albumi dovranno essere montati a lucido: alzando la frusta deve formarsi un becco.
Aggiungiamo le polveri setacciate al composto di tuorli, alternandole agli albumi, il tutto aggiunto in 3 volte. Non lavorate eccessivamete la massa, per non sgonfiarla.
Foderiamo una leccarda con carta da forno, quindi iniziamo a realizzare versiamo il composto e liveliamo su tutta la superficie della leccarda, dovrà essere spesso circa 1 cm. Spolverizziamo la superficie con lo zucchero semolato e poi con abbondante zucchero a velo. Inforniamo in forno ventilato già caldo a 200° per circa 8-10 minuti o fino a leggera doratura.
Con queste dosi otteniamo due leccarde di savoiardo.
2 Per la crema pasticcera
Mettiamo in freezer una teglia, che ci servirà dopo per raffreddare la crema. In un altro pentolino versiamo il latte e un terzo dello zucchero e facciamo sfiorare il bollore. In una ciotola, uniamo i tuorli, la vaniglia, il restante zucchero e l'amido. Mescoliamo con una frusta per amalgamare, ma senza montare.
Quando il latte sfiora il bollore, dobbiamo agire piuttosto velocemente: versiamone un mestolo di latte nei tuorli per spenderare. Torniamo sul fuoco e versiamo la dose restante di latte. Mescoliamo con una frusta e facciamo addensare la crema, portandola al primo bollore.
Trasferiamola velocemente nella teglia freddata in freezer. Ricopriamo la crema con pellicola e contatto e facciamo riposare in frigo per circa 1 ora.
3 Per il praliné
In un pentolino aggiungiamo l'acqua e lo zucchero e portiamo a 118 gradi. Una volta raggiunti, aggiungiamo le nocciole intere e noteremo che si ricoprono di una patina bianca. In un primo momento risulteranno sabbbiose e bianche, poi piano piano lo zucchero caramellerà diventando ambrato. A questo punto, versiamo le nocciole caramellate su una placca da forno rivestita con il tappetino antiaderente. Facciamo raffreddare fino a completo indurimento. Una volta freddo, spezzettiamo il croccante di nocciole che abbiamo ottenuto all'interno di un mixer. Tritiamo finemente alla massima potenza fino ad ottenere una pasta. Se necessario, aggiungiamo un cucchiaino di olio di semi, per facilitarne la formazione. In ultimo, aggiungiamo la puntina di caffè. Trasferiamo la pasta in una ciotolina. Finiamo il nostro praliné aggiungendo alla pasta delle nocciole tostate spezzettate, per dare croccantezza e un bel pizzico di sale Maldon per contrastarne la dolcezza.
4 Per la crema tiramisù
Prendiamo la gelatina e ammolliamola nell'acqua.
Versiamo in planetaria il mascarpone e iniziamo a lavorarlo con la frusta alla prima velocità, quella più bassa. Aggiungiamo 3 cucchiai di panna fresca, giusto quella sufficiente a rendere più lavorabile il mascarpone, togliendo eventuali grumi. Arrestiamo la planetaria, quindi uniamo la crema pasticcera freddata e raschiamo le pareti della ciotola per assicurarci che tutto venga amalgamato correttamente. Lavoriamo ancora un paio di minuti con le fruste. Da parte scaldiamo 2 cucchiai d'acqua e ci sciogliamo dentro la gelatina precedentemente amollata e strizzata. Una volta a temperatura ambiente, aggiungiamo la gelatina al composto di mascarpone, continuando a montare con la frusta e in ultimo uniamo la restante panna a filo.
A questo punto fate molta attenzione alla consistenza, perchè comincerà ad addensarsi, per cui è fondamentale fermare la planetaria al momento gisuto: sollevando la frusta dovrà formarsi un becco. Una crema troppo montata risulterà granulosa.
5 Per la bagna al caffé
Per la bagna prepariamo il caffè con la moka e lasciamo intiepidire. Quindi in un pentolino versiamo l'acqua, poi lo zucchero e portiamo ad ebollizione. In una ciotola versiamo il caffè preparato in precedenza e lo sciroppo. Mescoliamo per amalgamare il tutto e poi riponiamo in frigorifero per far raffreddare.
6 Assemblaggio
Riprendiamo i savoiardi e la bagna dal frigo, prendiamo un anello del diametro di 18 cm, poggiamolo su un piatto piano, foderando con pellicola la base e con un foglio di acetato i lati. Versiamo la crema al mascarpone in una sac-à-poche e facciamo lo stesso con il pralinè.
Poniamo il primo disco di savoiardo alla base e bagnamolo con la bagna al caffè aiutandoci con un pennello. Creiamo un primo strato di crema al mascarpone e aggiungiamo delle punte di pralinè nello strato di crema. Grattugiamo del cioccolato fondente prima di procedere allo strato successivo. Sistemiamo il secondo disco di savoiardo, bagniamo con la bagna al caffè e procediamo con altra crema e altro praliné. Mettiamo in freezer e congeliamo per almeno 4 h (meglio tutta la notte).
Trascorso questo tempo, temperiamo il cioccolato e stendiamolo su una striscia di acetato.
Riprendiamo la torta dal freezer, sfiliamo l'anello e l'acetato e trasferiamolo su un piatto da portata. Decoriamo la superficia con la crema al mascarpone restante e spolveriamo con cacao amaro. Decoriamo con qualche nocciola pralinata tenuta da parte.
Sfiliamo il ring di cioccolato e poniamolo intorno alla torta.
Lasciamo riposare in frigo per un paio d'ore prima di servirla.
