CANNELLONI VERDI CON PORRI, FUNGHI E GORGO

Facciamo appassire le bietole in padella, aggiungiamo un filo d’acqua e copriamo con un coperchio. Una volta cotte, strizziamole bene e tritiamole finemente con un coltello, ce ne serviranno circa 50 g. Sulla spianatoia versiamo la farina e creiamo la classica fontanella al centro. Uniamo le uova e le bietole al centro, amalgamiamo prima con una forchetta e poi aiutandoci con un tarocco. Impastiamo fino a ottenere un panetto ben liscio, compriamolo e facciamo riposare 30 minuti.

Tagliamo i porri a rondelle e facciamoli stufare in una casseruola con un filo d'olio per circa 30 minuti, fino a quando diventeranno fondenti. Aggiustiamo di sale e teniamo da parte.
 In una padella facciamo sciogliere il burro con qualche foglia di salvia e aggiungiamo i pioppini, facciamo rosolare giusto qualche minuto, saliamo e teniamo da parte.
 In una ciotola uniamo la ricotta, il gorgonzola e i porri stufati già raffreddati, aggiustiamo di sale e pepe. Aggiungiamo l'uovo, abbondante parmigiano grattugiato e amalgamiamo per bene il ripieno.

Una volta che la pasta avrà riposato, tiriamola con l'aiuto del tirapasta fino a quando sarà bella sottile. Tagliamola in quadrati di circa 10x14 cm. Sbollentiamo la pasta in acqua bollente salata per 20 secondi e trasferiamola subito in una ciotola di acqua fredda per bloccarne la cottura. Stendiamo la pasta su un canovaccio in modo che si asciughi.

Farciamo con un cucchiaio di ripieno di ricotta e porri, distribuendolo sul lato lungo dei rettangoli di pasta. Arrotoliamo la pasta su se stessa e ripetiamo per tutti i cannelloni. Imburriamo una terrina, cospargiamo con uno strato di besciamella e sistemiamo i cannelloni. Copriamo con i funghi saltati e altra besciamella. Terminiamo con qualche fiocco di gorgonzola e abbondante parmigiano per una gratinatura perfetta. Cuociamo in forno ventilato a 180 gradi per 20-25 minuti o fino a quando saranno dorati.