CRUDO DI RICCIOLA E VERDURE IN CARPIONE

Tagliamo a pezzettini le carote, il sedano, la cipolla, il cavolfiore e i ravanelli. Trasferiamo tutte le verdure all’interno di un contenitore in vetro o un barattolo che si possa chiudere ermeticamente. In un pentolino facciamo scaldare l'acqua e l'aceto con salvia, alloro e rosmarino e uno spicchio d’aglio. Non appena sfiora il bollore, togliamo dal fuoco, versiamo liquido sulle verdure fino a coprirle completamente, chiudiamo il barattolo e lasciamo intiepidire.

Puliamo e sfilettiamo la ricciola, per poi passarla in abbattitore (se preferite, potete chiederla già sfilettata e abbattuta al vostro pescivendolo di fiducia). Ottenuti i nostri filetti, li priviamo delle lische aiutandoci con delle pinze apposite e li tagliamo in modo da ottenere una dadolata.

Tagliamo a pezzi il sedano, la mela, il finocchio e la pera. Mettiamo tutto in un frullatore aggiungendo i cubetti di ghiaccio, il succo di limone e frulliamo, otterremo una sorta di granita grossolana. Basterà versare all’interno di un colino e attendere che rilasci il suo succo per ottenere un estratto limpido e freschissimo.

Poco prima di servirla, condiamo la ricciola con scorza di limone e arancia, un bel giro d’olio e una presa di sale. Impiattiamo con la ricciola, qualche verdura in campione sopra e completiamo il tutto con l’estratto e qualche goccia di olio verde.