MERINGATA ALLE FRAGOLE E BASILICO

Montiamo gli albumi a velocità media e, non appena iniziano a diventare spumosi, aggiungiamo una prima parte di zucchero semolato. Quando prendono corposità, procediamo con la seconda. Montiamo a velocità medio-alta per un totale di almeno 8-10 minuti. Tocchiamo la meringa: non si devono sentire granelli, lo zucchero deve risultare completamente sciolto. Aggiungiamo mescolando a mano e delicatamente lo zucchero a velo setacciato, in più riprese. Foderiamo 2 teglie con carta forno e tracciamo sopra 2 cerchi da 22 cm aiutandoci con un coperchio o un ring di acciaio. Capovolgiamo la carta forno (così che la meringa non sia a contatto con l'inchiostro) e facciamola aderire alla teglia grazie a qualche ciuffetto di meringa che fungerà da collante. Formiamo 2 dischi di meringa del diametro che necessitiamo, (io ne ho fatti 2 da 22 cm, ma potete anche fare dischi da 24 cm) spessi circa mezzo centimetro, e utilizziamo la meringa rimanente per formare dei ciuffi di diverse dimensioni sulle parti libere di carta forno, che useremo per la decorazione. Cuociamo in forno caldo a 90 °C in modalità ventilata per circa 2 ore e 30 minuti o finché si staccheranno senza difficoltà dalla carta forno. Tra lo sportello del forno e il forno stesso, inserite una palline di carta stagnola, così da tenere lo sportello lievemente aperto: farà sì che le meringhe si asciughino per bene. Vi consiglio comunque di aprire una delle meringhette per capirne il grado di cottura. Una volta pronte, spegniamo il forno e lasciamo raffreddare all'interno.

Tagliamo le fragole a cubetti di mezzo cm. Condiamole con basilico spezzettato con le mani, lo zucchero e la scorza di limone. Lasciamole macerare per 30 min. Infine, scoliamole bene per eliminare i succhi che avranno rilasciato. Per inserirle nella meringa, infatti, dovranno essere ben scolate così da evitare che i succhi annacquino la panna e sciolgano la meringa.

Con le fruste elettriche o in planetaria, montiamo la panna fresca freddissima con il mascarpone, lo zucchero e la vaniglia. Una volta che avrà preso consistenza (come sempre, non perdetela d'occhio: fate attenzione a non montarla troppo per evitare si separi), fermiamo la planetaria e uniamo 2 cucchiai di panna montata allo yogurt. Mescoliamo, quindi raggiungiamo il tutto in ciotola con il resto della panna e un pizzico di sale. Amalgamiamo il tutto delicatamente, senza lavorare troppo la crema, per non montarla ulteriormente. La consistenza dovrà essere compatta, ma ancora setosa e vellutata.

Sul piatto da portata, stendiamo un velo sottile di panna, così che la meringa non scivoli. Adagiamo il primo disco di meringa, su cui stendiamo un abbondante strato di panna. Livelliamola in modo tale da creare un piccola conca al centro, dentro cui metteremo le fragole, ben scolate. Aggiungiamo ancora un velo di panna e sporchiamo la base del secondo disco con ancora un po' di crema (sempre per farlo ben aderire). Aiutandoci con una spatola, rivestiamo la torta con la panna, andando a riempire bene tutti i buchi laterali. Spatoliamo quella in eccesso, per livellare bene la torta. Decoriamola con le meringhette, ancora qualche fragola e foglie di basilico.