PACCHERI AL RAGÙ DI POLPO

NOTA SUL POLPO: Se lo acquistate congelato, fatelo decongelare in frigo per una notte. Tagliarlo quando è ancora parzialmente, appena appena congelato lo renderà ancora più semplice. Se utilizzate un polpo fresco, massaggiatelo vigorosamente con sale grosso, noterete che si creerà della schiuma. Sciacquatelo poi abbondantemente sotto acqua corrente fredda. Tritiamo finemente cipolla, carota e sedano e aggiungiamolo in un tegame ampio. A fuoco dolce, facciamo soffriggere con un bel giro d’olio evo e un pizzico di sale, che aiuterà a tirare fuori l’acqua dalle verdure e a evitare così di bruciarle. Nel frattempo tagliamo il polpo a dadini di circa 2 cm. Aggiungiamo il polpo al soffritto e facciamo rosolare per 10 minuti. Noteremo che il polpo tirerà fuori molta acqua, che dovremo far asciugare completamente. Quando il fondo sarà ben asciutto, aggiungiamo il il concentrato, che faremo tostare per 2 minuti. Sfumiamo con il Porto. Facciamo ridurre leggermente (2 minuti circa), poi copriamo e proseguiamo la cottura per 2.3H, a fiamma dolce, aggiungendo acqua o meglio brodo di pesce se necessario. Nota: non aggiungete sale, perchè il polpo ha una buona sapidità. Aggiustate in fase finale.

Tritiamo finemente il prezzemolo ed tagliamo sottilmente il gambo. Uniamo tutto in una ciotola, aggiungendo la scorza di limone. Condiamo con l'olio al cipollotto, peperoncino e qualche goccia del succo di limone. Teniamo da parte.

Caliamo la pasta e poi scoliamola ancora molto al dente direttamente nella padella con il sugo di polpo. Terminiamo la cottura aggiungendo se necessario un po’ dell’acqua della pasta. NOTA: non saliamo eccessivamente l’acqua della pasta: il sugo sarà già piuttosto intenso. Serviamo completando il piatto con qualche cucchiaino di gremolada.