POLLO ARROSTO ALLE ERBE

In un mixer uniamo il lardo tagliato a cubetti, le erbe aromatiche, l'aglio tritato e la senape. Frulliamo fino a ottenere una pasta corposa. Ora aggiungiamo il burro, la scorza di limone grattugiata e aggiustiamo di sale. Frulliamo di nuovo e otterremo una crema profumatissima.

È il momento di occuparci del pollo. Facciamo scorrere delicatamente le dita tra la pelle e il petto, così da fare spazio per la farcia, e distribuiamo uniformemente la crema di burro e lardo su tutto il petto in uno strato uniforme e sottile. Non la useremo tutta, quindi riserviamone un paio di cucchiai per dopo. Ora, con uno spago, leghiamo il pollo. Questa volta ho optato per una legatura non tradizionale, ma che ci permette di ottenere una cottura più uniforme. Se volete approfondire i singoli passaggi, vi consiglio di fare riferimento al video qui sotto (come sempre, mostrarlo è più efficace che scriverlo!).

Adesso prepariamo la teglia con un letto di erbe aromatiche (più sono, meglio è!), una testa d'aglio tagliata in due, qualche fettina di limone e un bel giro d'olio: daranno un profumo inconfondibile al nostro pollo. Sistemiamo il pollo sulla gratella, all'interno della teglia, massaggiamolo anche all’esterno con altra farcia, senza dimenticare la schiena. Andiamo in forno statico preriscaldato a 220 gradi per i primi 10 minuti, poi abbassiamo a 200 per altri 10 minuti. Abbassiamo nuovamente a 160 gradi e proseguiamo la cottura secondo la pezzatura (considerate 1 ora di cottura ogni kg di pollo). A metà cottura, irroriamo il pollo con i suoi succhi. Per sicurezza, possiamo misurarne la temperatura nella parte più spessa della coscia, sarà cotto perfettamente quando arriverà intorno ai 72 gradi. Nel caso non aveste un termometro da cucina, non temete: basterà bucare la coscetta e, se uscirà un liquido rosa, significa che non è ancora pronto. Considerate che, una volta sfornato, fuori dal forno la temperatura salirà ancora di qualche grado, quindi è importante farlo riposare almeno 20 minuti prima di servirlo.

Recuperiamo i succhi dalla teglia, filtriamoli e riuniamoli all’interno di un pentolino, sgrassiamo il fondo con l'aiuto di un cucchiaio. Portiamo sul fuoco e facciamo ridurre fino a ottenere una consistenza corposa, che veli il cucchiaio. Nel frattempo, in un altro pentolino facciamo ridurre a un terzo il Marsala. Una volta che entrambi si saranno ridotti, uniamoli in un unico pentolino, facciamo ancora ridurre e poi lucidiamo con una noce di burro. Il nostro pollo è pronto per essere gustato, accompagnato dal profumatissimo fondo al Marsala.