RAVIOLI REGINA CON BACCALÀ E BOTTARGA

In una pentola riuniamo il baccalà, il latte, l'aglio schiacciato, la scorza di limone, qualche gambo di prezzemolo. Aggiungiamo sufficiente acqua per coprire a filo il pesce e portiamo sul fuoco. Facciamo sobbollire dolcemente per 30 minuti. Intanto facciamo bollire le patate. Una volta cotto il pesce, scoliamolo dal liquido che però conserveremo da parte. In una ciotola mettiamo il baccalà a cui avremo eliminato la pelle, le patate schiacciate da calde, il mascarpone e 4 cucchiai del liquido di cottura del baccalà precedentemente filtrato (cosi da togliere aglio e scorza di limone). Montiamo il composto in planetaria o con uno sbattitore a mano per 5 min, così da sfibrare il pesce e amalgamarlo alle patate. Se necessario, aggiungiamo un po' di liquido di cottura del pesce: il ripieno deve essere morbido,ma consistente, dobbiamo riuscire a formare una polpettina. Assaggiamo per il sale: spesso non ne è necessario molto perché il baccalà ha già una buona sapidità. Teniamo da parte.

NOTA: è una preparazione base che vi sarà utilissima come condimento per salse oppure per mantecare pasta fresca o risotti. Per questo, le dosi sono abbondanti, così da farne un po' di più e conservarlo in freezer a lunghissimo, usandolo all'evenienza. Affettiamo sottilmente lo scalogno. Mettiamolo in un pentolino con vino e aceto. Portiamo sul fuoco e riduciamo sino a che sarà totalmente asciutto, il vino e aceto del tutto evaporati (senza fare bruciare lo scalogno). Aggiungiamo un cucchiaio del liquido di cottura del baccalà (opzionale, nel caso lo usaste poi in futuro anche per altri piatti lasciatelo neutro), e iniziamo ad aggiungere il burro un cubetto alla volta, mescolando sempre per emulsionarlo, il tutto a fiamma dolcissima. Il burro deve solo sciogliere, non soffriggere, altrimenti la salsa si divide. Mescolate sempre e state sul fuoco bassissimo. Una volta aggiunto tutto il burro, otterrete una salsa vellutata e densa. Saliamo, quindi passiamo il tutto attraverso un colino così da eliminare lo scalogno.

Stendiamo i due panetti un pezzetto alla volta, tenendo il resto della pasta sempre coperta cosi da non farla seccare. Stendiamone poca alla volta. Tagliamo delle strisce di mezzo cm, spesse anche mezzo cm. Alternimole una a fianco all'altra, giallo-nero-giallo-nero e così via. Diamo una passata di mattarello, quindi stendiamola a macchinetta come sempre, stringendo piano piano lo spessore. Su una macchinetta da 0 a 9 (in cui 9 è lo spessore più fine), ho steso a 7. Vi consiglio di prepararli in anticipo e congelarli: cuocerli da congelati aiuta a mantenerne la forma. Formate i ravioli della forma che amate di più. lo ho creato delle corone partendo da una forma rettangolare, che ho chiuso a cappellaccio, ma chiaramente potete farli della forma che preferite.

Cuoceteli in acqua bollente salata per 3-5 min (da congelati). PER LA SALSA: Sciogliamo in padella una noce di burro (CLASSICO) ogni due persone insieme a mezzo mestolo di acqua di cottura. Scoliamo dentro i ravioli, aggiungiamo un cucchiaino del beurre blanc ogni due persone. Nappiamoli per restringere la salsa e velarli col burro. Serviamoli su un piatto caldo (così che la salsa mantenga la consistenza), con abbondante salsa, bottarga appena grattugiata, uova di pesce (opzionale) e olio verde.