TORTA DI PERE E VANIGLIA 

Nella ciotola della planetaria, rompiamo le uova (è importante siano a temperatura ambiente) e iniziamo a montarle a velocità medio-alta per 15 minuti, aggiungendo da subito a pioggia lo zucchero. Montiamole effettivamente per il tempo indicato, è fondamentale per al riuscita della ricetta. Una volta che avranno triplicato il loro volume, inseriamo in tre volte le polveri precedentemente mescolate insieme e setacciate. Le aggiungiamo setacciandole, appunto in più volte, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Prepariamo un ring da 24 cm (o una tortiera) imburrandola e foderandola con carta forno. Questo step è fondamentale perché la massa ha necessità di qualcosa - in questo caso la carta forno - a cui aggrapparsi per crescere e sviluppare in altezza. Inforniamo a 170 gradi forno caldo ventilato per 30 minuti circa. Facciamo la prova stecchino. Una volta cotto, lasciamolo raffreddare a temperatura ambiente. Se lo preparate il giorno prima, eliminate il ring e la carta forno, avvolgete il Pan Di Spagna nella pellicola così che non secchi e conservate in frigo.

Ammolliamo la gelatina in acqua fredda. Recuperiamo i semini da una bacca di vaniglia, aggiungiamoli ai tuorli con 3/4 dello zucchero e mescoliamo. Scaldiamo la panna con il restante zucchero e bacca di vaniglia, una volta sfiorato il bollore aggiungiamola in più volte ai tuorli, così da stemperarli. Riportiamo tutto sul fuoco e, a fiamma dolce e mescolando sempre, arriviamo agli 82 gradi o semplicemente a quando la crema velerà il dorso di un cucchiaio. Togliamo dal fuoco, aggiungiamo quindi la gelatina ben strizzata, mescoliamo per farla sciogliere. Copriamo con pellicola a contatto e riponiamo in frigo per 12h.

Ammolliamo la gelatina in acqua fredda. Scaldiamo metà della panna, facendole sfiorare il bollore. In un altro pentolino dai bordi alti, a fiamma media, sciogliamo lo zucchero integrale di canna, mescolando sempre. Quando sarà del tutto sciolto, aggiungiamo un mestolo di panna e mescoliamo. Attenzione a scegliere un pentolino adatto, perché il composto salirà in altezza. Aspettiamo che scenda, poi aggiungiamo un altro mestolo di panna. Togliamo dal fuoco, passiamolo attraverso un setaccio dentro una ciotola in cui aggiungiamo la restante panna (può essere fredda o a temperatura ambiente) e il mascarpone. Emulsioniamo il tutto con un frullatore ad immersione, copriamo con pellicola a contatto e riponiamo in frigo per 12h.

Peliamo le pere. Aggiungiamole in un tegame, copriamo con il vino e sufficiente acqua per arrivare a livello. Rimuoviamo le mele e portiamo a bollore con lo zucchero e eventuali aromi. Inseriamo nuovamente le pere e cuociamo 30-40 min. a fuoco dolce (proviamo con uno stecchino). Conserviamo il liquido di cottura, facciamolo restringere in un pentolino: sarà la bagna per il Pan di Spagna. Facciamo freddare le pere. Conserviamone 3 per la guarnizione (da tagliare a fettine per la superficie della torta) e tagliamo le restanti a cubetti per il ripieno.

Il cremoso: riprendiamo il cremoso e montiamolo a velocità medio-alta per 3-5 minuti, fino a che avrà una consistenza cremosissima. Teniamo da parte in frigo. La chantilly: riprendiamo la chantilly e montiamola a velocità medio-alta per 3-5 minuti, fino a che avrà una consistenza spumosa e ben montata: attenzione a non esagerare, tenetela molto d’occhio per evitare che, montando eccessivamente, si separi. Inseriamo le creme ciascuna in una rispettiva sac-à-poche.

Tagliamo il Pan di Spagna in 3. Teniamo conto che il fondo diventerà il primo strato in alto, essendo naturalmente perfettamente piatto e livellato dal contatto con la teglia. Poggiamolo sul gira torta e bagniamo il primo strato di pan di Spagna. Segniamo il perimetro con la chantilly, al centro poniamo qualche cucchiaio di cremoso e pere a cubetti. Ancora qualche spuntone di crema e facciamo aderire il secondo strato di torta. Continuiamo cosi: bagna, contorno di chantilly, ripieno di cremoso e pere. Chiudiamo con l’ultimo strato di torta, anche questo bagnato. Ricopriamo il tutto con un primo, sottile strato di chantilly e facciamo un passaggio in frigo di 30 min. così da impermeabilizzare la torta. Stucchiamola ricoprendola totalmente di chantilly e decorandone la superficie con le restanti pere a fettine e ancora qualche spuntone di crema.