ZUCCOTTO VANIGLIA, CIOCCOLATO E FRAGOLE

Prepariamo una frolla: in un piano di lavoro versiamo zucchero e burro, uniamoli al tuorlo, alla farina e al cacao. Lavoriamo fino a formare un panetto che avvolgiamo nella pellicola e facciamo riposare in frigo per un paio d'ore. Dopo il riposo, grattugiamo il panetto e versiamo il tutto su un unico strato su una teglia con carta forno. Cuociamo a 180 gradi per 10 minuti per ottenere il crumble. Una volta raffreddato, sciogliamo 80 g di cioccolato fondente a bagnomaria, aggiungiamo l'olio di semi e uniamo al crumble, che così sarà pronto a fare da base al nostro zuccotto.

Per preparare la purea, frulliamo 250 g di fragole con 25 g d'acqua e filtriamo il liquido ottenuto. Uniamo gelatina, il succo di mezzo limone e le fragole tagliate a cubetti, disponiamo in maniera uniforme su una teglia che ci consenta, dopo il riposo, di coppare la gelèe ottenuta con un ring o con uno stampo rotondo. Mettiamo in freezer fino a quando non sarà totalmente congelata.

Per prima cosa, mettiamo in ammollo la gelatina. Partiamo da una crema inglese, che farà da base per tutte e due le bavaresi: in una ciotola mescoliamo i tuorli con lo zucchero. Teniamo da parte gli albumi, che ci serviranno dopo. Nel frattempo, in un pentolino, facciamo scaldare il latte con la panna. A questo punto versiamola nel composto di tuorli e zucchero e mescoliamo delicatamente, rimettiamo tutto in pentola e facciamo arrivare a 82 gradi, la crema dovrà velare il cucchiaio. Adesso dividiamo il composto in due ciotole differenti, in una realizzeremo la bavarese alla vaniglia e in una quella al cioccolato. Aggiungiamo in ciascuna ciotola la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata: 6 g per la vaniglia e 3 g per il cioccolato. Incorporiamola con una frusta, e aggiungiamo anche la vaniglia nell'una e il cioccolato fondente nell'altra, fino a quando la crema non sarà omogenea. Infine, aggiungiamo in ciascuna ciotola 300 g di panna semimontata, insieme a un pizzico di sale, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso. Facciamo raffreddare le due bavaresi.

Foderiamo una ciotola di 18 cm di diametro (che farà da stampo per lo zuccotto) con della pellicola, in modo che, una volta capovolto, sarà facile estrarla. Uniamo la purea di fragole e l'acqua, realizzando una bagna per i savoiardi. Immergiamoli per bene fino a quando non si saranno ammorbiditi, e disponiamoli all'interno della ciotola, senza lasciare spazi vuoti, in modo da costruire il "guscio" che racchiuderà l'interno dello zuccotto. Versiamo all'interno un primo strato di bavarese alla vaniglia (dovrà arrivare a meno di metà della ciotola), e facciamo riposare in freezer per almeno 40 minuti. Nel frattempo, prendiamo lo strato di gelatina e coppiamo una forma rotonda, di una circonferenza di poco più stretta della ciotola. Inseriamola all'interno e copriamo con un ultimo strato di bavarese, questa volta al cioccolato. Facciamo riposare in freezer per un'ora.

Mettiamo a scaldare in un pentolino acqua e zucchero, dovranno arrivare a 114 gradi. A questo punto, iniziamo a montare a neve gli albumi in planetaria fino a quando, nel pentolino, non avremo raggiunto i 121 gradi. Togliamo dal fuoco e versiamo nel composto di albumi, continuando a montare fino al raddoppio del volume. Facciamo raffreddare.

Con molta attenzione, grazie all'aiuto di un piatto, ribaltiamo il nostro zuccotto e, delicatamente, tiriamo su la ciotola e rimuoviamo la pellicola. Completiamo ricoprendo l'intera superficie dello zuccotto di meringa, grazia a una sac à poche. Decidete la trama che preferite e, infine, con un cannello, bruciacchiate uniformemente il vostro zuccotto.