Cooker Girl
14-12-2023
COME FARE LA PASTA FRESCA?
In questo articolo vedremo insieme quali sono i segreti per preparare un’ottima pasta fresca.
Partiamo dall’inizio!
La ricetta base per la preparazione della pasta fresca all’uovo, prevede un uovo per ogni 100 grammi di farina bianca, c’è chi usa solo i tuorli, chi più uova o più farina…
Si ma, come si fa una pasta fresca PERFETTA?
Vediamo insieme tutto ciò che influisce sulla buona riuscita della pasta fresca fatta in casa, cosa fare e non fare durante la preparazione!
1. IL PIANO DI LAVORO
La pasta si lavora sulla spianatoia: quella tradizionale è in legno, ma va bene anche impastarla direttamente sul top della cucina.
I materiali “freddi” come marmo o acciaio sono meno indicati perché la sfoglia, al contrario di altre paste (come la frolla) ha bisogno di essere lavorata a temperatura ambiente e “prendere” il calore delle mani.
2. LA FONTANA
La prima operazione da fare è versare la farina sul piano e formare la cosiddetta fontana.
Attenzione, non stiamo parlando di... un vulcano! Questo significa che non dovete fare un mucchio di farina conico, con un buchetto in mezzo, ma allargato e con una cavità centrale abbastanza ampia. Potete “aprirla” con le dita o darle forma con il fondo di una ciotola.
3. LA CONSISTENZA
Regolate la consistenza dell'impasto in base alle vostre esigenze: l'uso di più tuorli renderà l'impasto più resistente, mentre una maggiore quantità di albumi conferirà elasticità alla pasta, facilitandone la modellabilità.
Mentre impastate, potreste trovarvi con una pasta che risulta appiccicosa alle mani oppure estremamente secca, con la tendenza a sgretolarsi.
Questo può dipendere dalla qualità degli ingredienti utilizzati, dalle dimensioni delle uova e persino dall’umidità dell’ambiente in cui vi trovate.
Nel caso in cui a vostra pasta risulti appiccicosa, vi consiglio di aggiungere una spolverata di farina all’impasto, impastando bene prima di valutare se aggiungerne altra ancora.
Se, al contrario, la pasta è troppo secca e non si combatta, passate rapidamente le mani sotto l’acqua corrente e riprendere ad impastare senza asciugarle del tutto: il sottile strato di umidità sulle vostre mani potrebbe essere sufficiente per amalgamare e ammorbidire l’impasto.
4. L'UMIDITA'
Per formati di pasta come le tagliatelle e i tagliolini, dopo aver steso bene la sfoglia, vi consiglio di infarinarla con farina di semola e farla asciugare su un telo. Questo vi agevolerà quando taglierete la sfoglia.
Per la pasta ripiena invece, mantenete l'impasto avvolto nella pellicola per evitare che si secchi, poiché una consistenza più umida agevolerà la chiusura dei bordi e impedirà che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
5. IL RIPOSO
Quando la vostra pasta appare omogenea, senza punti bianchi o gialli (farina o uova ancora non perfettamente amalgamate), allora avete fatto un buon lavoro in fase di impasto, ma la pasta non sarà ancora molto liscia né elastica. Niente paura: a cambiare questo stato ci penserà il riposo. È giunto il momento di formare una palla, avvolgerla in pellicola (o coprirla con una ciotola capovolta) e lasciarla riposare una mezz’ora rigorosamente a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, sarà avvenuta la magia e, riprendendo la pasta, la sentirete morbida, elastica e setosa.
6. LO SPESSORE
Il trucco per stendere a mano la pasta fresca è iniziare dal centro e far scorrere il mattarello in tutte le direzioni. Se invece optate per un tirapasta, sarà tutto meno faticoso! In entrambi i casi, vi consiglio di ripiegare l’impasto su se stesso qualche volta tra una stesura e l’altra, in modo tale da rinforzarlo. Quando preparate pasta fresca ripiena come tortellini e ravioli, stendete la sfoglia sottile per lasciare spazio al sapore del ripieno. Attenzione però a non esagerare, un impasto eccessivamente sottile non reggerà il ripieno in cottura e si sfalderà.
7. IL COLORE
Se volete dare colore al vostro impasto, aggiungete ingredienti o aromi direttamente nelle uova prima di impastare.
Se ad esempio utilizzate degli spinaci o delle verdure cotte, aggiungetele tritate e in poltiglia alle uova sbattute. Una volta che saranno amalgamate unite il composto alla farina e impastate.
Oltre agli spinaci, potete colorare la vostra pasta fresca aggiungendo barbabietola, cavolo viola o peperone precedentemente cotti e poi frullati.
Per un colore giallo/arancio intenso la curcuma sarà perfetta!
8. IL RIPIENO
Se optate per una pasta ripiena fatta in casa, lasciate libera la vostra creatività per il ripieno, che può includere ravioli di carne, patate, zucca, formaggio, erbe aromatiche e tutte le combinazioni che vorrete. Siate ispirati dai prodotti di stagione e dalla vostra fantasia.
9. LA COTTURA
Per evitare che in cottura i pezzi di pasta si appiccichino uno con l’altro, il mio consiglio è quello di unire un cucchiaio di olio all’acqua, che deve essere abbondante ma non bollire troppo vigorosamente. Rimescolate poi immediatamente appena versata la pasta in pentola e più volte durante la cottura: con un forchettone, per i formati lunghi, o con una schiumarola, per quelli ripieni. Fate movimenti delicati, soprattutto nel caso di ravioli e tortelli vari, per non danneggiare la pasta e far uscire il ripieno.
10. LA CONSERVAZIONE
La pasta fresca può essere conservata in frigorifero per un massimo di due giorni e, se necessario, può essere surgelata per l'uso futuro. Prima di conservarla in sacchetti appositi, assicuratevi che la pasta sia ben asciutta e lasciatela riposare nel freezer per un paio d'ore. Tuttavia, una volta fuori dal frigo, vi consiglio di prepararla entro poche ore per evitare che diventi troppo secca.
Se dovete preparare rapidamente un piatto per ospiti improvvisati, non preoccupatevi. La pasta fresca fatta in casa può essere preparata in anticipo, conservando il suo sapore in modo adeguato. Potete conservare la pasta in frigorifero, specialmente se si tratta di pasta ripiena, o utilizzare il sottovuoto per mantenere intatto il gusto e la bontà della pasta fatta in casa.
FAQ
Quanto tempo ci vuole per cuocere la pasta fresca?
La pasta fresca ha un tempo di cottura che va dai 2 ai 3 minuti, a seconda della grandezza dei vari formati, dello spessore della pasta e anche della qualità del grano.
Che tipo di farina si usa per la pasta fresca?
Per ottenere una pasta più fine: utilizzare la farina di grano tenero
Per chi ama il gusto rustico: utilizzare la farina di semola di grano duro o un mix di farina di grano tenero e semola.
Quanto tempo dura la pasta fresca in frigo?
Il freddo, com’è noto, rallenta lo sviluppo degli agenti patogeni. Rallenta, non blocca: perciò la pasta fresca si può conservare in frigo per 2-3 giorni, non di più. L’importante è metterla in un contenitore ermetico o nelle bustine per alimenti ben chiuse.
Ora siete pronti a mettervi all'opera!
Aspetto le foto dei vostri esperimenti con la pasta fresca <3
XOXO, Cooker Girl