Cooker Girl

14-12-2023

COME FARE UN IMPASTO PERFETTO?

In questo articolo vedremo quali sono gli aspetti fondamentali da considerare per ottenere un impasto perfetto.
Vi svelerò i miei personali trucchi che vi assicureranno una riuscita ottimale!

Ecco quindi i miei 5 suggerimenti:

1. LA FORZA DELLA FARINA

Con forza della farina si fa riferimento a quante proteine ci sono nella farina.
Ma non tutte le proteine, in particolare due: gliadina e glutenina. Queste ultime, quando vengono mescolate con acqua formano il glutine, quella rete che rende gli impasti morbidosi, soffici… …insomma perfetti!
 Si ma questa forza, come si capisce? A volte la troviamo bella grande indicata sul pacchetto con la lettera W.
Non tutte le marche riportano la W, quindi il trucchetto è quello di andare a vedere la tabella nutrizionale. Il glutine è costituito da proteine, quindi basterà andare a vedere sulla tabella nutrizionale la quantità di proteine ogni 100 g di farina.
 
La tabella qui sotto vi aiuterà a capire quale farina scegliere:

DISCLAIMER: Ahimè questa regola si applica solo alle farine CON glutine. Anche una farina di grano saraceno, al suo interno, contiene delle proteine, ma non sono quelle che creano il glutine. Infatti, la farina di grano saraceno è senza glutine.

2. COME IMPASTARE

La tecnica per impastare dipende dall’idratazione dell’impasto, ovvero la quantità di acqua ogni 100 g di farina.

Ad esempio, un impasto al 68% di idratazione, avrà al suo interno 68 g di acqua ogni 100g di farina.
 Per un impasto come questo, quindi poco idratato, impastiamo in questo modo: Con il palmo della mano porto l’impasto verso di me e poi lontano da me, stendendo il braccio. Ripeto questo movimento girando l’impasto di 90 gradi sul piano di lavoro ogni volta che l’impasto torna verso di me.

Per un impasto più idratato, utilizzo invece la tecnica dello "slap and fold", ovvero faccio cadere l'impasto sul piano di lavoro energicamente, e intanto lo piego su se stesso. 
Per fare incorporare aria all'impasto ed ottenere una perfetta incordatura, utilizziamo una planetaria con gancio e impastiamo per 5-10 minuti.

3. LE PAUSE

L’importanza delle pause è cruciale per una buona riuscita di un lievitato.
Il glutine, infatti, si forma mentre l’impasto è a riposo.

Anche una pausa di soli 10 minuti permette al glutine di iniziare a svilupparsi, rendendo l’impasto molto più elastico e resistente, senza il bisogno di impastare minimamente.

4. LE PIEGHE

Anche le pieghe cambiano a seconda dell’idratazione dell’impasto.

Per un impasto poco idratato diamo delle pieghe a libro o a portafoglio.
Allarghiamo leggermente l’impasto sulla spianatoia e portiamo i lembi verso il centro, chiudendo l’impasto su stesso come se fosse un portafoglio. Giriamo l’impasto di 90 gradi e ripetiamo questa operazione. Poniamo poi l’impasto piegato davanti a noi e lo pizzichiamo in alto facendolo ruotare verso di noi.
Questo passaggio ci permette di incorporare aria nell’impasto e rinforzarlo ulteriormente.
 
Quando l’impasto è più idratato, e quindi più appiccicoso, utilizziamo la tecnica dello “slap and fold”. Solleviamo l’impasto e lo “sbattiamo” sul piano di lavoro piegandolo su se stesso. Ripetiamo questo movimento più volte, finché l’impasto non è liscio e più compatto.

5. L'ORDINE DEGLI INGREDIENTI

Anche l’ordine degli ingredienti è di vitale importanza per la riuscita dei nostri lievitati.

Si uniscono sempre prima le polveri e il lievito sbriciolato, segue l’acqua.

Tendenzialmente il sale è il penultimo degli ingredienti e aiuta a rafforzare la maglia glutinica.
I grassi, quindi l’olio e il burro (talvolta lo strutto), vanno aggiunti sempre all’ultimo e poco alla volta, quando il glutine è già formato.
L’impasto sembrerà slegarsi, ma reimpastando con pazienza torna liscio ed omogeneo.

Ora che sapete tutti i miei segreti non vi resta che sperimentare!
Aspetto le foto dei vostri impasti perfetti <3

XOXO, Cooker Girl