PANE CON LI.CO.LI.

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Trascorso il tempo indicato, aggiungiamo l’acqua che abbiamo tenuto da parte e il sale. Facciamo assorbireil liquido amalgamando per bene l’impasto, quasi spremendolo, senza preoccuparci se in questa fase sembra tutto slegato, è normale! Dopodiché impastiamo.

NOTA: Trattare un impasto molto idratato può sembrare più complicato perché bisogna simulare i movimenti di un'impastatrice a braccia tuffanti. In realtà basta acquisire un po' di manualità: una volta che padroneggerete il metodo, sarà un gioco da ragazzi!
Per un impasto molto idratato come questo: con la mano sinistra (la destra se siete mancini) teniamo ferma la ciotola e incliniamola leggermente, poi infiliamo il palmo dell’altra mano sotto l’impasto e, solleviamolo portandolo verso l alto e verso di noi, per poi tornare al punto di partenza e ripetere il movimento più volte, dando cosi forza e incorporando aria.

L’impasto a questo punto inizierà a diventare morbido e coeso. Quando non sentiremo più i granelli di sale sotto le dita, copriamolo nuovamente con un piatto e facciamolo riposare per mezz’ora.

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È il momento di trasferire l’impasto su una spianatoia (meglio se non di legno). Con le mani inumidite tiriamo l’impasto, fino a che non risulterà bello sottile. Ripieghiamolo su se stesso più volte, formando di nuovo un panetto.

NOTA: Questo step è detto laminazione e serve per dare forza all’impasto e rendere il pane ben alveolato. L’importante è cominciare a lavorare su un piano non poroso, appena inumidito, quindi non sul tagliere di legno. Ora, trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro capovolgendolo e, con le mani leggermente inumidite, tiriamolo semplicemente da più parti, distendendolo e allargandolo per bene sul piano, dovrà risultare bello elastico. In questo passaggio deve risultare molto sottile. A questo punto, prendiamo un lato del nostro rettangolo e ripieghiamolo verso l’interno. Procediamo così con gli altri lati, ripiegandoli al centro sopra a quelli precedentemente piegati. Poi arrotoliamolo su se stesso, formando una specie di fagottino.

Riportiamolo nella ciotola e copriamolo nuovamente con un piatto. Stavolta dovrà riposare per 40 minuti/1 ora, a seconda della temperatura.

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Facciamo ora 2 giri di pieghe in ciotola a distanza di 40 minuti l’uno dall'altro. Ricordati che se siamoin inverno, o in un luogo freddo, possiamo anche aspettare 1 ora.

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A questo punto, trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro e copriamolo con la ciotola, lasciandolo riposare per altri 40 minuti.

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Con l’aiuto di un tarocco facciamo la preformatura: prendiamo quindi l’impasto e lo giriamo delicatamente su se stesso, senza toccarlo troppo per evitare di far uscire tutta l’aria inglobata con i giri di pieghe. Copriamolo ancora con la ciotola per 40 minuti.

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Cospargiamo la superficie dell’impasto con abbondante farinae poi, sempre con l’aiuto del tarocco, capovolgiamolo. Procediamo poi con la chiusura del pane, stavolta senza aggiungere altra farina, dobbiamo arrivare a ottenere un fagotto.

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Infariniamo un cestino da lievitazione, posizioniamo l’impasto all’interno, con la chiusura verso l'alto, e sigilliamolo ancora una volta, tenendolo ben teso. Copriamolo con un panno e infine facciamolo riposare in frigo per 16 ore.

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È finalmente arrivato il momento della cottura: preriscaldiamoil forno in modalità statica a circa 250 °C con all’interno la pentola in ghisa con il coperchio. Spolverizziamo il pane con un po’ di farina e poi, delicatamente, capovolgiamolo su un foglio di carta forno, togliendo la farina in eccesso. Prendiamo una lametta e tracciamo dei tagli piuttosto profondi per il lungo, da un’estremità all’altra.

NOTA: Il taglio, o i tagli, serve per far crescere meglio il pane durante la cottura ed evitare che la crosta si rompa, dato che la mollica continua a espandersi nel forno. Grazie al taglio, quindi, il nostro pane si svilupperà in modo omogeneo. 
Possiamo segurire diversi “design” quando tagliamo il pane, da un taglio singolo a molteplici. Non solo serve a rendere il pane esteticamente bellissimo, ma anche a favorirne l’oven spring, la crescita e sviluppo della mollica.
Con una lametta da barba (meglio se con il suo portalama) realizziamo un taglio deciso nel verso della lunghezza, da un’estremità all’altra, non proprio a metà, ma un po’ spostato verso il lato. Il taglio deve essere abbastanza profondo e, se vogliamo, possiamo anche rimarcarlo leggermente. Possiamo effettuare un solo taglio o più tagli per ottenere un certo effetto a prodotto finito. A questo punto siamo davvero pronti per la cottura!

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Trafersiamo il pane in pentola (che sarà bollente!) aiutandoci a sollevarlo con i lembi della carta da forno, copriamolo subito con il coperchio e mettiamolo in forno per 20 minuti.
Una volta trascorsi, abbassiamo la temperatura a 220 °C per altri 30 minuti circa, ora senza coperchio (basatevi comunque sempre sul colore che deve essere di un marroncino ben dorato e appena appena scuro).

Dopo averlo sfornato, aspettate un paio d’ore prima di tagliare il pane, altrimenti potrebbe rovinarsi.
Siate pazienti, ne varrà la pena!

NOTA: Per una cottura migliore potete utilizzare una pentola in ghisa (è un investimento, lo so) ma può andare bene una qualsiasi pentola utilizzabile in forno e che abbia un coperchio. 
Per conservare il pane, invece, mettetelo in un canovaccio e poi infilatelo in un sacchetto di plastica (quello per surgelati): vedrete che durerà qualche giorno senza indurire.