PRIMI
Cooker Girl
15 Gen, 2024
RAGÙ SFILACCIATO DI GUANCIA
Questa è una ricetta che arriva al cuore, lo avvolge, lo scalda, lo sana. Lo fa a partire dalla sua preparazione, che richiede tempo, attenzione, amore. Ma il tutto verrà ripagato dalla sinfonia della rosolatura, dal profumo che si sprigionerà in cucina, dalla morbidezza, golosità infinita della carne.
Ci sono pochi piaceri veri nella vita. Questo ragù è assolutamente uno di quelli.
NOTE DELLA RICETTA:
- nella ricetta indico di utilizzare olio di semi per la rosolatura della carne, di oliva per il soffritto: questo è dovuto al diverso punto di fumo degli olii, meglio usare quello di semi quando arriviamo ad alte temperature.
- amici, ci vuole tempo, tanto tempo. Ma il lavoro è relativamente poco, solo una questione di attesa.
- il vino in questa ricetta è chiave: mi raccomando, usatene uno di ottima qualità, in quanto determina gran parte del gusto finale.
- potete congelare il ragù, meglio se sottovuoto, per un paio di mesi.
- se lo usate per condire la pasta, vi consiglio di allungarlo leggermente con dei pomodori pelati.
5 h
INGREDIENTI
- 1 guancia di vitello (da circa 800g)
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
- 250 ml vino rosso di ottima qualità
- sale, pepe, erbe aromatiche (opzionali, come rosmarino e salvia)
- 3 cucchiai olio di semi
- 3 cucchiai olio d'oliva
PROCEDIMENTO
1 Per la carne
Iniziamo preriscaldando il forno, modalità statica, a 160 gradi. Rosoliamo la carne: prendiamo la guancia e la saliamo abbondantemente da entrambi i lati (aiuterà a creare una crosticina pazzesca). Scaldiamo una pentola dai bordi alti che possa andare in forno (se l'avete, quella in ghisa è davvero la scelta migliore) a fuoco medio-alto, quando sarà rovente uniamo circa 3 cucchiai d'olio di semi e iniziamo a rosolare la carne. Una volta posizionata in pentola, non muoviamo più la carne per almeno 5 minuti. Meno la toccate, meglio rosolerà. Trascorso il tempo, controlliamo che abbia un bel colore ambrato, quindi la giriamo e lasciamo rosolare per lo stesso tempo anche l'altro lato. A questo punto, la rimuoviamo dal fuoco e teniamo da parte.
2 Per il soffritto
Tagliamo a dadini le carote precedentemente pelate, il sedano privato delle fibre (semplicemente, eliminatele pelando anche quest'ultimo) e la cipolla. Aggiungiamo le verdure insieme allo spicchio d'aglio schiacciato nella stessa pentola in cui abbiamo fatto rosolare la carne e le facciamo sudare per 10-15 min a fiamma medio-bassa con un pizzico di sale (tirerà fuori l'acqua dalle verdure, evitando che brucino). Se necessario, aggiungiamo altro olio, questa volta di oliva. Trascorso il tempo, eliminiamo lo spicchio d'aglio e aggiungiamo il concentrato di pomodoro. Lo facciamo tostare per 3 minuti, quindi raggiungiamo la carne, le erbe aromatiche e sfumiamo con il vino a fiamma media. Lasciamo evaporare giusto un paio di minuti, quindi copriamo e trasferiamo in forno.
NOTA: è importante che il vino copra per metà la guancia; nel caso, aggiungete un po' di acqua per rabboccare.
3
Cuociamo a 160 gradi per almeno 4 ore, andando a girare la carne circa ogni 40 minuti e aggiungendo un po' di acqua se necessario, per mantenerne sempre lo stesso livello. Trascorso il tempo, la carne ormai si sfalderà da sola: usando i rebbi di due forchette, la sfilacciamo grossolanamente.
Come sugo per tagliatelle o tra un bun homemade per un burger pazzesco, questa ricetta è pazzescamente deliziosa.