TORTE ALLE CREME
Cooker Girl
15 Nov, 2023
CROSTATA LAMPONI E PISTACCHI
Ci sono emozioni troppo grandi, mai provate, troppo forti per essere tradotte in parole. Il limite dello scritto, della voce si scontra con le infinite sensazioni che proviamo.
Quando penso a cosa sia per me amare, mi ritrovo a fissare la tastiera, cercando di rendere a parole ciò che è il motore delle mie giornate, motivo per cui tengo così tanto a questa vita.
Bisogna essere forti per amare. A volte ho perso questa forza, ho lasciato che vincesse la rassegnazione e, insieme all’amore, ho visto svanire la mia felicità.
Bisogna sapere fare un passo indietro per andare avanti. Abbandonare la pretesa di capirsi, ma semplicemente credersi. Credere a ciò che sente l’altro, a come sta, a cosa prova.
Bisogna saper rinunciare, mollare la presa, saper chiedere scusa anche quando non capiamo il perché. A volte è solo rinunciando al nostro ego che possiamo ritrovare il sorriso. Fare i duri stanca, ci isola, gela.
Bisogna saper aspettare. Mai lasciare che sia il tempo ad aggiustare le cose, ma semplicemente lasciare che accompagni le nostre azioni, le scandisca. Saper restare. Far sapere che, se e quando l’altro vorrà, noi saremo sempre, comunque lì.
Bisogna essere forti per amare, insieme. Ed è nell’amore che si trova il senso di tutto. Penso a tutte le persone che amo, alla mia famiglia, ai miei amici, a chi ha saputo abitarmi il cuore e mi sento così fortunata ad aver provato, a provare tutto questo.
Ho cercato di raccontarvi cos’è per me amare, ma come vi dicevo difficilmente riesco a rendere a parole tutto questo. Lascerò allora che sia questa ricetta a parlare per il mio cuore.
2 h (+ 1 notte riposo)
INGREDIENTI
Per la ganache montata al cioccolato bianco e pistacchio:
- 180 g cioccolato bianco
- 100 g panna fresca liquida
- 140 g panna fresca liquida fredda di frigo
- 70 g crema di pistacchio
- pizzico di sale
Per la frolla (stampo di diametro 20cm e altezza 3,5cm):
- 125 g burro freddo, a cubetti
- 70 g zucchero a velo
- 25 g farina di mandorle
- 200 g farina 00
- 1 uovo intero
- pizzico di sale
per la crema frangipane:
- 100 g burro morbido, a temperatura ambiente
- 100 g zucchero a velo
- 100 g farina di mandorle
- 2 uova
- 10 g maizena
- pizzico di sale
per guarnire:
- 1 vasetto marmellata di lamponi
- 2 vaschette lamponi freschi
- crema di pistacchi q.b. per decorare
- zucchero a velo q.b.
PROCEDIMENTO
1 - per la ganche al pistacchio (la sera prima):
tritiamo e fondiamo al microonde o a bagno maria il cioccolato. In un pentolino scaldiamo 100g di panna, senza però farla bollire, deve giusto iniziare a fumare. Sciolto il cioccolato e calda la panna, uniamo in 3 volte quest'ultima al cioccolato, emulsionando bene ad ogni aggiunta con una spatolina. Uniamo quindi i restanti 140g di panna fredda e il sale, emulsionando il tutto con un frullatore a immersione. In ultimo, aggiungiamo la crema di pistacchi e frulliamo ancora. Copriamo con pellicola a contatto e riponiamo in frigo per almeno 12h.
2 - per la frolla (stampo di diametro 20cm e altezza 3,5cm):
Iniziamo con la frolla: in una ciotola, combiniamo la farina, il pizzico di sale, lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Tagliamo poi il burro freddo a cubetti ed uniamolo agli ingredienti secchi. Usando le punta delle dita, incorporiamo il burro nella farina, strofinandoli fra loro. Non appena otterremo un composto sabbioso, ma con ancora dei piccoli pezzetti di burro leggermente più grandi, potremo aggiungere l'uovo precedentemente sbattuto. Usando una forchetta o le dita, incorporiamolo nel composto di farina e burro finché non otterremo grandi briciole. A questo punto, impastiamo il composto utilizzando il palmo della mano e, non appena ottieni un’impasto liscio e compatto, lo avvolgiamo nella pellicola trasparente, riponendolo in frigo a compattare per almeno 2 ore (meglio se tutta la notte). Il tutto si può anche fare in planetaria, munita di gancio a foglia, con lo stesso procedimento.
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Trascorso il tempo di riposo, stendiamo la pasta ad uno spessore di circa 3 mm. su un piano leggermente infarinato. Prendiamo il cerchio da pasticceria e lo usiamo per coppare la base. La trasferiamo, insieme al cerchio su una teglia foderata con carta da forno. Tagliamo poi delle strisce leggermente più spesse dell'altezza del cerchio e ne foderiamo i lati. Pressiamo leggermente con le dita per far aderire i bordi con la base poi, utilizzando un coltello, eliminiamo la pasta frolla in eccesso dei bordi. Bucherelliamo la base coi rebbi di una forchetta e riponiamo il tutto in frigo mentre prepariamo gli altri elementi.Se invece usate una classica teglia da crostata, procedete così: avvolgi la frolla stesa attorno al matterello, eliminando gli eccessi di farina. Srotola poi l’impasto sopra la teglia da crostata dal diametro di 22 cm, precedentemente imburrato leggermente. Premi delicatamente l’impasto contro i bordi ed il fondo della teglia facendolo ben aderire, poi, utilizzando un coltello affilato, elimina la pasta frolla in eccesso dei bordi, bucherella abbondantemente coi rebbi di una forchetta la base e poni quindi la frolla in frigorifero.
4 - per la crema frangipane:
Preriscaldiamo il forno a 190°C, modalità statica. Nel frattempo, prepariamo la crema frangipane: in una ciotola, incorporiamo e facciamo assorbire, nell'ordine, il burro, lo zucchero a velo, le uova, la farina di mandorle, la maizena e il sale. Trasferiamola in una sac-à-poche e riserviamo da parte.Setacciamo quindi la marmellata di lamponi e teniamola per un istante da parte. Recuperiamo quindi la frolla, stendiamo alla base un sottilissimo strato di marmellata (circa 7 cucchiai per uno strato spesso 3mm), quindi, usando la sac-à-poche, stendiamo la crema frangipane in uno strato omogeneo, arrivando a qualche millimetro dal bordo. Livelliamo con una spatola e inforniamo dunque in forno preriscaldato per 30 min. circa o sino a quando la crema apparirà ben dorata in superficie. Sforniamo e lasciamo raffreddare completamente.
5 - per completare:
riprendiamo dal frigo la ganache la trasferiamo nella ciotola della planetaria (potete usare anche le fruste elettriche). Iniziamo a montare a velocità media per circa 1 minuto, giusto il tempo di rendere la ganache più morbida e leggermente più areata. Attenzione a non montarla troppo a lungo, altrimenti straccia la panna e diventa granulosa. Quindi davvero, 1 min è sufficiente: meglio montarla meno che montarla troppo.Una volta pronta, la trasferiamo in una sac-à-poche e tagliamo via l'estremità: potreste usare una bocchetta liscia del diametro di poco meno di 1cm, ma se non l'avete andrà bene comunque.
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Iniziamo dai bordi della crostata, decorando in modo concentrico e partendo con la crema al pistacchio. Io ho fatto così: ho fatto pressione come se avessi dovuto fare un ciuffetto, ma poi, invece che verso l'alto, ho portato la sac-à-poche verso il basso, ottenendo questo effetto (vedi foto). Fatta la prima decorazione di crema, stendiamo un cerchio di crema alla base della decorazione che servirà per far aderire i lamponi. Prima di posizionarli su questo strato, ne passiamo l'estremità nello zucchero a velo. Proseguiamo così, alternando crema e lamponi, fino a raggiungere il centro.In ultimo, rompiamo la cavità dei lamponi con altra marmellata setacciata (esploderanno così in bocca) e poi possiamo fare dei piccoli ciuffetti di pura crema al pistacchio qua e là per la torta, sempre usando una sac-à-poche.Conservatela in frigo, ma tiratela fuori 1h prima di servirla.
È possibile farla anche col cioccolato fondente al posto del cioccolato bianco?