TORTE ALLE CREME
Cooker Girl
15 Nov, 2023
FANTASTIK FRAGOLE E BASILICO
Okay. Andiamo al punto. La quarantena mi ha distrutta. Mai stata peggio. Ne parlo ora perché penso e spero che ormai quel periodo sia solo un ricordo. Sono giunta alla conclusione che la mia felicità risiede nel rapporto con gli altri e nel momento in cui questo è venuto a mancare mi è crollato il mondo addosso: preparavo dolci, ma non avevo nessuno a cui portarli, ero felice, ma non potevo condividere la mia allegria con le mie amiche, ero triste e non potevo rifugiarmi dai nonni. Ho rinunciato a grandi opportunità perché non me la sentivo, non riuscivo a dormire, non trovavo più un senso in quello che facevo. In breve, bello schifo. Al che mi sono detta “ok ora basta, vedi di ripigliarti”.
Ci sono riuscita? Non saprei, ma almeno ci ho provato: ho iniziato a fare sport quasi tutti i giorni. Sembra una piccolezza, ma, per una come me, che non si è mai piaciuta troppo e ha sempre avuto insicurezze a livello fisico, trovare in se stessa la voglia e la forza per farlo è stato figo. Ho raggiunto alcuni piccoli obiettivi e sono orgogliosa di questa piccola grande cosa. Ho deciso che finita la matura, avrei curato di più il mio modo di vestire (mi spiace amici, ma non nell’ambito della cucina: continuerete a vedermi con le magliette dell’oratorio). Sono stata ammessa all’uni, ho tanti progetti in ballo e mi si stanno presentando opportunità pazzesche. Sono felice? Penso che la felicità sia questione di un attimo, una scintilla che folgora il cuore e per questo la ricerchiamo sempre. Meglio, direi che sto bene. Sì, sto bene.
Questa crostata è il frutto di uno di quei pomeriggi di quarantena, di quelle giornate che sembrano essere uguali al ieri e probabilmente anche al domani; a volte è ok non essere ok. Spesso è la consapevolezza delle nostre fragilità a renderci forti. Ed è in questi momenti che mi rifugio in cucina, dove ritrovo la dolcezza in una crema profumatissima, il colore nel rosso delle fragole e un po’ di sicurezza nell’aroma inconfondibile del basilico.
2 h (+ 4 h riposo)
INGREDIENTI
Per la dacquoise alle mandorle:
- 45 g farina di mandorle
- 45 g zucchero a velo
- 2 albumi, a temperatura ambiente
- 15 g zucchero semolato
Per la coulis di fragole:
- 200 g di fragole
- 1 cucchiaio/i di zucchero
- 1 foglio di gelatina
Per la dadolata di fragole:
- 6 fragole
- ½ limone (succo e scorza)
- 1 cucchiaino/i cucchiaino di pasta di vaniglia
Per la crema profumata al basilico:
- 250 g di panna fresca liquida
- 10 foglie di basilico
- 75 g di mascarpone
- 75 g cioccolato bianco
- 1 cucchiaio/i cucchiaio d’olio di semi
Per il biscuit:
- 90 g burro morbido
- 35 g zucchero a velo, setacciato
- 80 g farina 00, setacciata
- 60 g cioccolato bianco
- pizzico di fleur de sel
PROCEDIMENTO
1
Per la crema: in un pentolino unisci il basilico e la panna, porta sul fuoco e fai sfiorare il bollore, quindi spegni e copri con un coperchio così da lasciare in infusione per un paio d’ore. Trascorso il tempo, sciogli il cioccolato bianco a bagno maria o al microonde, quindi porta la panna (precedentemente privata delle foglie di basilico) a sfiorare il bollore e aggiungine in tre volte, mescolando velocemente così da emulsionare, al cioccolato sciolto. Copri con pellicola a contato e fai raffreddare in frigo per almeno 3 ore.
2
Per il biscuit: preriscalda il forno a 180°, modalità statica. In una ciotola, lavora il burro morbido insieme allo zucchero a velo, alla farina e al pizzico di sale. Dovrai ottenere un’impasto compatto, ma morbido. Su una teglia precedentemente foderata con carta da forno, posiziona un cerchio da pasticceria del diametro di 20 cm, imburrane i bordi, quindi stendi l’impasto ad uno spessore omogeneo. Inforna per 10-13 min. o fino a doratura. Lascia quindi raffreddare completamente. Fai poi sciogliere il cioccolato bianco a bagno maria o al microonde, unisci poi l’olio mescolando velocemente così da emulsionarlo. Spezzetta quindi il biscuit in piccoli pezzetti e uniscilo al cioccolato bianco: mescola accuratamente così da ricoprire bene nel cioccolato. Stendilo nuovamente all’interno del cerchio da pasticceria e fallo raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora. Sarà la componente croccante del nostro dolce.
3
Per la dacquoise alle mandorle: preriscalda il forno a 180°, modalità statica. Setaccia la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo. In planetaria o con delle fruste elettriche, inizia a montare gli albumi e, non appena iniziano a diventare spumosi, unisci lo zucchero semolato. Continua a montare fino a neve ferma. Con una spatola, incorpora delicatamente, dal basso verso l’alto, lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Imburra un cerchio da pasticceria da 22 cm, quindi posizionalo su una teglia foderata con carta da forno. Riempi lo stampo con il composto fino ad arrivare ai 3/4, quindi inforna per 10-13 min. Sfornalo e fallo raffreddare completamente.
3
Per la dacquoise alle mandorle: preriscalda il forno a 180°, modalità statica. Setaccia la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo. In planetaria o con delle fruste elettriche, inizia a montare gli albumi e, non appena iniziano a diventare spumosi, unisci lo zucchero semolato. Continua a montare fino a neve ferma. Con una spatola, incorpora delicatamente, dal basso verso l’alto, lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Imburra un cerchio da pasticceria da 22 cm, quindi posizionalo su una teglia foderata con carta da forno. Riempi lo stampo con il composto fino ad arrivare ai 3/4, quindi inforna per 10-13 min. Sfornalo e fallo raffreddare completamente.
4
Per la coulis: metti la gelatina in ammollo in acqua freddissima per almeno 10 min. Da parte, con un frullatore a immersione frulla le fragole insieme allo zucchero per ottenerne una purea. Passala poi al setaccio per eliminare eventuali semini, quindi versala in un pentolino e fai sfiorare il bollore. Aggiungi quindi la gelatina ammollata e strizzata, falla sciogliere, quindi metti il tutto a raffreddare in frigo per 2 ore.
5
Per la dadolata di fragole: lava e pulisci le fragole, quindi tagliale a cubetti piccolissimi. Condisci con il succo e la scorza di mezzo limone e con la pasta di vaniglia: lascia macerare in frigo per mezz’ora almeno.
6
Per completare la crema: recupera la panna dal frigo e mettila nella ciotola della planetaria insieme al mascarpone. Inizia a montare prima a velocità bassa e poi media, fino ad ottenere una crema compatta: fai molta attenzione a non montarla troppo! Inserisci la crema in una sac-à-poche con punta dentellata.
7
Per assemblare la torta: la dacquoise sarà la nostra base. Sopra di questa, stendi qualche cucchiaiata di coulis, quindi il biscuit croccante e infine decora come più ti piace con la crema. Guarnisci con la dadolata di fragole, fragole fresche e foglioline di basilico.