TORTE ALLE CREME
Cooker Girl
15 Gen, 2024
SACHER TORTE
Ultimo anno di liceo, ultima gita: destinazione Vienna.
Quindici ore di pullman con un unico pensiero fisso: SACHER!
L’aspettativa era alta, la brama di assaggiare tutte le Sacher della capitale era indescrivibile. Un torta soffice, friabile al punto giusto, umida, stratificata con dolce marmellata di albicocche che contrasta con il fondente del cioccolato.
La vedo: ricoperta da una glassa scura, morbida, avvolgente. Una fetta perfetta, affiancata dalla sua fedelissima compagna di dolcezza: un ciuffo leggerissimo di panna montata, nella sua più pura semplicità.
Il primo morso: il cioccolato avvolge il palato, la sottile glassa rende il tutto cremoso e, infine, la marmellata rinfresca e smorza l’intensità del fondente. Sono innamorata.
Ecco, tutto ciò NON è successo con nessuna delle cinque Sacher assaggiate a Vienna. Sì, ho provato anche quella di Hotel Sacher, ma nulla: torte al cioccolato di una secchezza unica.
Tornata dalla capitale, sentivo la necessità di superare questa delusione: trovare la ricetta perfetta per la Sacher era ormai un dovere morale. Ed è così che ho ideato qualche trucchetto per ottenere una torta avvolgente, dal gusto intenso, cremosa, ma allo stesso tempo friabile e delicata: non una Sacher qualunque, bensì LA Sacher.
4 h
INGREDIENTI
Per la base
- 4 uova, a temperatura ambiente
- 125 g burro, a temperatura ambiente
- 100 g cioccolato fondente, tritato finemente
- 130 g zucchero semolato
- 100 g farina 00, setacciata
- 25 g maizena, setacciata
- pizzico di sale
Per la farcia
- 300 g confettura di albicocche, setacciata
- 25 ml d’acqua (un cucchiaio abbondante)
Per la glassa
- 180 g cioccolato fondente, tritato finemente
- 180 g panna fresca liquida
PROCEDIMENTO
1
Come prima cosa, preriscaldiamo il forno a 170°C, modalità statica. Dividiamo poi i tuorli dagli albumi; in una ciotola pulita, montiamo i bianchi a lucido: iniziamo a montare a velocità media e non appena cominciano a essere spumosi, uniamo mezza dose di zucchero. Una volta montati, devono comunque risultare morbidi e spumosi. In un’altra ciotola, uniamo i tuorli e montiamoli per 5 min con il restante zucchero.
Aggiungiamo quindi il burro e continuiamo a sbattere per altri 3 minuti: otterremo un composto molto spumoso e chiaro. Ricordiamoci di raschiare di tanto in tanto le pareti della ciotola, assicurandoci che tutto sia ben incorporato. In un’altra ciotola, sciogliamo il cioccolato a bagnomaria o al microonde e, quando sarà tiepido, uniamolo alla montata di tuorli e zucchero, sempre mescolando. Infine, uniamo un terzo della farina setacciata insieme alla maizena, mescolando dal basso vero l’alto e roteando la ciotola verso di noi. Alterniamo farina e bianchi d’uovo fino ad esaurire i due ingredienti, ottenendo un impasto spumoso e denso.
Trasferiamo in una tortiera dal diametro di 22 cm, precedentemente imburrata e infarinata. Inforniamo in forno preriscaldato per circa 40 minuti, assicurandoci di posizionare alla base del forno un pentolino con circa due dita d’acqua: ciò serve a simulare una cottura al vapore. Mi raccomando, facciamo sempre la prova stecchino!
Una volta cotta, facciamo freddare la Sacher completamente prima di toglierla delicatamente dallo stampo. Quando sarà completamente fredda, tagliamo la torta a metà in senso orizzontale, prima segnandone la circonferenza col coltello, poi procedendo sempre più verso l’interno. Ottieniamo così due dischi di torta dello stesso spessore.
2 Per la confettura di albicocche
Setacciamo la confettura facendola passare attraverso un colino, quindi trasferiamola in un padellino insieme all’acqua. Facciamo bollire per circa 3 minuti, quindi rimuoviamo dal fuoco e facciamo intiepidire. Quando sarà ancora abbastanza tiepida, spalmiamo tanta marmellata su un disco quanta ne serve per fare uno strato di circa 3 millimetri. Copriamo con il secondo disco di pasta e spalmiamo un sottilissimo velo di marmellata anche sulla superficie di quest’ultimo e sui lati della torta. Lasciamo riposare cosi per un’oretta fuori frigo.
3 Per la ganache
Trascorso il tempo di riposo, prepariamo la ganache: portiamo a bollore la panna, quindi versiamola sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Lasciamo riposare un minuto, quindi iniziamo a mescolare dal centro verso l’esterno in maniera vigorosa, ottenendo una glassa lucida e abbastanza densa. A questo punto, trasferiamo la torta su una gratella posta sopra ad una teglia che raccoglierà poi la glassa in eccesso e procediamo con la glassatura: versiamo il cioccolato in primis lungo i lati della torta, poi al centro; aiutandoci con una spatola e sbattendo la torta sul piano per livellarne la copertura, ricopriamo tutta la torta col cioccolato. Con una spatola, passiamo sulla superficie della torta per eliminare la ganache in eccesso, quindi trasferiamola in frigo per un’ora. Trascorso il tempo, aiutandoci con due spatole, spostiamo la torta molto delicatamente su un piatto da portata e gustiamola accompagnata da un ciuffo di panna montata, rigorosamente non zuccherata.
4 - Consigli
È importante che il burro, così come le uova siano a temperatura ambiente: in questo modo il composto si monterà alla perfezione, risultando leggero e friabile.
Rispetta i tempi descritti nella ricetta: è davvero necessario montare a lungo il burro e le uova, per i minuti indicati.
Il pentolino pieno d’acqua alla base del forno è importante per simulare una sorta di “cottura al vapore”: in questo modo, la torta cuocerà più delicatamente, risultando poi più umida.
Se la glassa dovesse diventare troppo spessa per essere versata sulla torta, scaldala leggermente al microonde, ad intervalli di 30 secondi, così da renderla più fluida.