LIEVITATI
Cooker Girl
15 Nov, 2023
PANDORO DEL MAESTRO ADRIANO
C’è qualcosa di speciale, indescrivibile, una soddisfazione ed orgoglio smisurato nel prepare un grande lievitato in casa: è l’arte della pazienza, dello scegliere gli ingredienti migliori, del fare attenzione ai dettagli.
Chiudete quindi ora gli occhi e immaginate un trionfo di sofficità, quel profumo inconfondibile di Pandoro e quella nebbiolina di zucchero a velo che si sparge in cucina al momento dell’assaggio.
Ora riaprite gli occhi e preparate tutti gli ingredienti: trasformiamo questo sogno in dolce realtà.
La ricetta che vi propongo è del grande Maestro Adriano Continisio, a cui ho apportato qualche piccola modifica personale.
Vi spiego come ho organizzato questa ricetta:
-troverete le quantità totali degli ingredienti, ma nel procedimento sono illustrate le quantità che vanno aggiunte in ciascun passaggio, la cui somma per l’intera ricetta darà gli ingredienti totali. Vi consiglio quindi di assicurarvi di avere le quantità totali, ma di procedere poi seguendo ciò che è scritto nel procedimento.
NOTA IMPORTANTE: se doveste far fatica a incordare l’impasto, a lavorarlo nella pirlatura, o dovesse essere troppo morbido, è possibile che si sia surriscaldato. Ponetelo quindi in frigo per 15 min poi riprendete con la ricetta.
Note sugli ingredienti:
È fondamentale utilizzare una farina per panettoni o comunque una farina forte che abbia come minimo una forza di w350 / 14g di proteine.
-per quanto riguarda gli aromi, usate vaniglia in bacca oppure pasta di vaniglia: no a vanillina o estratti artificiali. Per gli agrumi, assicuratevi di utilizzare prodotti non trattati.
circa 24 ore
INGREDIENTI
Per il Poolish (da preparare la sera prima)
- 38 g farina forte
- 75 g acqua a temperatura ambiente
- 3 g lievito di birra fresco
Per il secondo preimpasto (da preparare la mattina)
- 5 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaio/i cucchiaino di miele
- 20 g acqua a temperatura ambiente
- 1 tuorlo
- 50 g farina forte
Per completare l’impasto
- 243 g farina forte
- 125 g zucchero semolato
- 4 tuorli freddi di frigorifero
- 80 g burro morbido a temperatura ambiente
- 5 g sale
- 50 g panna fresca liquida fredda di frigorifero
Per l'emulsione
- 50 g di burro morbido
- 25 g di panna fresca liquida (non è importante la temperatura)
- 40 g cioccolato bianco tritato finemente
- 1 cucchiaino/i cucchiaino pasta di vaniglia o i semi di una bacca
- la scorza di mezzo limone non trattato
- la scorza di mezza arancia non trattata
PROCEDIMENTO
1 La sera prima (verso le 19.00)
Prepariamo il Poolish con 75 gr acqua, 38 gr farina, 3gr lievito di birra fresco: in un contenitore ermetico, mescoliamo il tutto con una forchetta per ottenere la consistenza di una pastella e mettiamo in frigorifero per un minimo di 12 ore. Il Poolish non aumenterà di volume, ma apparirà leggermente spumoso, è normale se vi sembra che la farina si sia separata dall'acqua.
2 La mattina successiva (verso le 10.00)
Tiriamo il Poolish fuori dal frigorifero e facciamolo tornare a temperatura ambiente. Dedichiamoci al secondo preimpasto: sciogliamo 5g di lievito di birra fresco insieme a 1 cucchiaino di miele in 20g di acqua a temperatura ambiente. Uniamo quindi 1 tuorlo, mescoliamo, e infine aggiungiamo 50g di farina: otteniamo un composto grezzo, molto morbido e appiccicoso. Non c’è bisogno di impastare, semplicemente amalgamiamo bene gli ingredienti: copriamo quindi con pellicola e lasciamo raddoppiare di volume a temperatura ambiente (1h/1.30h).
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A questo punto, poniamo i due preimpasti (Poolish e il secondo preimpasto) nella ciotola della Planetaria munita di foglia. Aggiungiamo 75g di farina e incordiamo e velocità medio-bassa. Dopo un paio di minuti, togliamo la foglia e inseriamo il gancio, riprendiamo l’incordatura, quindi aggiungiamo 1 tuorlo e dopo una decina di secondi anche 35g di zucchero. Alziamo la velocità (medio-alta) e lasciamo incordare. Vi consiglio di fermarvi dopo 3-4 min, staccare l’impasto dal gancio, rivoltarlo su se stesso e procedere a riprendere l’incordatura. Sempre a velocità medio-alta, uniamo 40g di burro morbido, in più volte, aspettando che il tocchetto precedente sia stato completamente assorbito prima di inserire il successivo.
Otteniamo un impasto morbidissimo, incordato, ma quasi filante. Copriamo la ciotola con pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio (1-2 h). L’impasto è incordato, elastico, quasi filante. Pronto a lievitare.
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Qualche minuto prima di riprendere l’impasto, prepariamo l’emulsione: sciogliamo a bagnomaria 50g di burro, 25g di panna fresca liquida e 40g cioccolato bianco tritato finemente insieme agli aromi. Otteniamo una consistenza densa, ma fluida, tipo cioccolata calda. Togliamo dal fuoco e lasciamo da parte.
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Una volta raddoppiato, riprendiamo a impastare a velocità medio-bassa e a pioggia aggiungiamo 110g di farina 50g di panna alternandoli. Incordiamo, quindi uniamo 1 tuorlo e lasciamo incordare (nuovamente, fermiamo la macchina dopo 5 min, giriamo l’impasto su se stesso e riprendiamo a incordare). A questo punto non ci resta che unire 2 tuorli e 90g di zucchero in modo alternato (1 tuorlo – 45g zucchero – 1 tuorlo – 45g zucchero). Quindi uniamo anche 5g di sale e 58g di farina: aumentiamo la velocità a medio-alta e facciamo incordare (10 min circa).L’impasto è perfettamente incordato.
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Iniziamo quindi ad unire l’emulsione, un cucchiaio raso alla volta, impastando a velocità medio-alta e aspettando che il primo cucchiaio di emulsione venga totalmente assorbito prima di aggiungere il successivo. In questo step è fondamentale mantenere l’incordatura e aggiungere il tutto piano piano, poco alla volta. Otteniamo così un impasto morbidissimo, quasi cremoso, ma ben incordato. In ultimo step, terminata l’emulsione, uniamo gli ultimi 40g di burro morbido, poco alla volta, in più riprese.Aggiungere 1 cucchiaio raso di emulsione per volta.
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L’impasto che otterremo, sarà quasi gelatinoso, molto morbido, ma comunque ben incordato. Lo stacchiamo dal gancio, copriamo la ciotola e lasciamo riposare una 15ina di minuti. Nel frattempo, imburriamo generosamente lo stampo da 800g.L’impasto a fine lavorazione: incordato, morbido e quasi gelatinoso.
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Riprendiamo l’impasto e lo trasferiamo su una spianatoia leggermente imburrata: pratichiamo qualche piega slap and fold e lo pirliamo.
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Lo andiamo quindi a riporre nello stampo, con la parte della chiusura rivolta verso l’alto. Copriamo con pellicola e siamo pronti per l’ultima lievitazione.
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Ora abbiamo due scelte: o lo mettiamo a lievitare a 28gradi per circa 4-6 ore o fino a quando sarà lievitato tanto da essere a 2 dita dal bordo dello stampo oppure lo lasciamo a temperatura ambiente per 3 ore, poi in frigorifero per tutta la notte (otteniamo così la maturazione dell’impasto: gli aromi si intensificano e il risultato finale sarà davvero top), il mattino successivo lo tiriamo fuori e lo mettiamo a lievitare a 28 gradi fino a quando sarà lievitato tanto da essere a 2 dita dal bordo. Io opto sempre per la maturazione in frigo (penso sia anche più gestibile).
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Una volta lievitato preriscaldiamo il forno statico a 180 gradi con la grata nella parte più bassa del forno. Inforniamo a 180 gradi per i primi 10 minuti, quindi abbassiamo la temperatura a 160 gradi e proseguiamo per altri 30/35 min la cottura (40/45 minuti di cottura totali). NOTA: se la superficie del pandoro dovesse scurirsi troppo, copritela con un foglio di stagnola. Per essere certi che sia cotto alla perfezione, dopo i 40 minuti inseriamo un termometro a sonda nel centro: la temperatura dev’essere di 94 gradi circa.Una volta cotto, lo lasciamo raffreddare 30 min. nello stampo per poi invertirlo su una gratella e lasciarlo raffreddare completamente. Non vi resta che preparare la crema al mascarpone, una valanga di zucchero a velo e piangere di gioia nel vedere la vostra fantastica creatura. Il profumo vi conquisterà, il sapore vi farà innamorare, l’orgoglio di averlo preparato in casa vi farà commuovere.
Come conservarlo? Amici, potete metterlo in un sacco di plastica adatto a uso alimentare spruzzato leggermente con alcol alimentare. Dopo un paio di giorni conservato così ha ancora più sapore, ma dubito riuscirete a resistere tanto (io non ci ho manco provato).